茶碗蒸しの作り方：卵とだしの割合、具の下ごしらえ、すを立たせない蒸し方と鍋での作り方

なめらかな口あたりと、だしの香り。茶碗蒸しは、和食の献立に欠かせない一品です。難しそうに見えますが、卵とだしの割合と火加減さえ押さえれば、家庭でもつるんと仕上がります。蒸し器がなくても鍋で作れる方法も紹介します。 卵とだしの割合 基本は卵1に対してだし3。卵2個（約100ml）なら、だし300mlが目安です。 だしを多くするほどやわらかく、少なくするとしっかりした食感になります。 材料（4人分） 卵 2個； だし 300ml（冷ましたもの）； 薄口しょうゆ 小さじ1、みりん 小さじ1、塩 少々； 鶏もも肉 60g、えび 4尾、しいたけ 2枚、かまぼこ 4切れ、ぎんなん 4粒（あれば）； みつば少々。 具の下ごしらえ 鶏肉は小さく切って、少量のしょうゆと酒で下味をつけます。 えびは殻と背わたを取ります。 しいたけは軸を取って薄切りに。 具は小さめに切ると、火の通りが均一になります。 卵液を作る 1. 卵を泡立てないように、菜箸で白身を切るように溶きほぐします。 2. 冷ましただしと調味料を加えて混ぜます。熱いだしを使うと卵が固まってしまうので注意。 3. 卵液を目の細かいざるでこします。この一手間で、なめらかな仕上がりになります。 4. 表面の泡はスプーンですくい取ります。 蒸し器で蒸す 1. 器に具を入れ、卵液を静かに注ぎます。 2. 湯気の立った蒸し器に入れ、最初の2分ほどは強火、そのあと弱火にして12〜15分蒸します。ふたは少しずらすか、ふきんで包んで水滴が落ちないようにします。 3. 竹串を刺して、澄んだ汁が出てきたら蒸し上がり。みつばをのせてひと蒸らしします。 表面に小さな穴ができる「す」が立つのは、温度が高すぎるためです。弱火でじっくり蒸すのがコツです。 鍋で作る方法 鍋の底にふきんを敷き、器を並べて、器の高さの3分の1くらいまで湯を張ります。ふたをして、ごく弱火で15分ほど加熱します。 安全と保存 蒸し上がりの器は非常に熱くなります。ミトンや器用のトングを使いましょう。 卵や甲殻類にアレルギーのある人には、具や材料を確認してから出してください。 茶碗蒸しは作りたてが一番です。残ったものは冷蔵して、その日のうちに食べきりましょう。 アレンジ 冷やし茶碗蒸し：夏に冷やして、だしのあんをかけて。 小田巻蒸し：うどんを入れて、食べごたえのある一品に。 カニ、ほたて、ゆりねなどを入れると、おもてなし向けになります。