Queijo Minas Frescal caseiro: leite, coalho e cloreto de cálcio, ponto do corte, salga e validade

«Como fazer queijo» é uma das receitas mais buscadas no Brasil, e o queijo minas frescal é o mais fácil para começar: fica pronto no mesmo dia, não precisa de maturação e rende cerca de 600 a 700 g com 5 litros de leite. Ingredientes 5 litros de leite integral pasteurizado (não use leite UHT de caixinha: ele não coalha bem); 1/2 colher de chá de cloreto de cálcio (vendido junto ao coalho); coalho líquido ou em pó, na dose indicada na embalagem para 5 litros; 1 colher de sopa de sal, ou a gosto; opcional: 1 pote de iogurte natural para dar um leve sabor ácido. Equipamento Panela grande de inox, termômetro culinário, faca comprida, escumadeira, formas de queijo com furos e um pano limpo. Ferva os utensílios ou lave muito bem: higiene é o ponto mais importante. Passo a passo Aqueça o leite a 35–37 °C, mexendo. Não passe disso: acima de 40 °C o coalho perde força. Desligue o fogo. Misture o cloreto de cálcio diluído em um pouco de água e, se quiser, o iogurte. Junte o coalho diluído em meio copo de água fria, mexa por um minuto e pare. Tampe a panela e deixe descansar de 40 a 50 minutos, sem mexer. Ponto do corte Enfie a faca na coalhada e levante: se ela se abrir num corte limpo e soltar soro esverdeado, está no ponto. Se ainda estiver mole, espere mais 10 minutos. Corte a coalhada em cubos de 2 cm, em linhas e colunas, e depois na diagonal. Deixe descansar 5 minutos e mexa devagar com a escumadeira por 10 a 15 minutos. Os cubos encolhem e soltam soro. Enformar e salgar Retire o soro e coloque a massa nas formas, apertando de leve. Vire o queijo na forma depois de 30 minutos, polvilhando sal nos dois lados. Outra opção é salgar a massa antes de enformar. Deixe escorrer na geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro, virando de vez em quando. Conservação Mantenha na geladeira e consuma em até 7 a 10 dias. Queijo fresco tem muita umidade e estraga rápido fora do frio. Segurança Use leite pasteurizado. Queijo de leite cru exige processos e maturação controlados e é uma das origens de doenças como brucelose e listeriose; grávidas, idosos e crianças pequenas devem evitar queijo de leite cru. O soro Não jogue fora: serve para fazer pão, ricota (aquecendo até perto da fervura com um pouco de vinagre) ou regar plantas diluído.