Bien choisir et servir le fromage : les familles, les AOP, l’ordre du plateau, la conservation, et les précautions pendant la grossesse

La France compte plusieurs centaines de fromages, et chaque région a les siens : camembert, comté, roquefort, reblochon, munster, brie de Meaux, crottin de Chavignol… Devant le rayon ou chez le fromager, on peut vite s’y perdre. Voici quelques repères pour choisir, conserver et servir le fromage, et quelques précautions de santé à connaître. Les grandes familles Pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie, chaource. La croûte est blanche et duveteuse. Pâtes molles à croûte lavée : munster, époisses, maroilles, livarot. La croûte, orangée, est lavée pendant l’affinage ; l’odeur est forte, le goût souvent plus doux qu’on ne l’imagine. Pâtes persillées : roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert. Des moisissures bleues se développent à l’intérieur. Pâtes pressées non cuites : reblochon, tomme de Savoie, saint-nectaire, morbier. Pâtes pressées cuites : comté, beaufort, abondance. Ce sont souvent de grandes meules affinées longtemps. Fromages de chèvre : crottin de Chavignol, sainte-maure-de-touraine, valençay, du frais au très sec. Les AOP et l’étiquette Une appellation d’origine protégée, AOP, garantit qu’un fromage est produit dans une zone précise et selon un cahier des charges strict : race des animaux, alimentation, fabrication, durée d’affinage. La France compte plusieurs dizaines de fromages AOP. La mention « lait cru » signifie que le lait n’a pas été chauffé au-delà d’une certaine température avant la fabrication. Beaucoup d’amateurs y trouvent plus de goût. « Fermier » veut dire que le fromage est fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau de l’exploitation. Chez le fromager N’hésitez pas à demander à goûter et à dire pour quand vous voulez le fromage : un camembert à manger le jour même ou dans trois jours ne se choisit pas pareil. Achetez à la coupe, en petite quantité : le fromage se garde mieux entier qu’entamé. Demandez conseil pour composer un plateau. Composer un plateau Trois à cinq fromages suffisent, en variant les familles : une pâte molle, une pâte pressée, un chèvre, un bleu. Comptez environ 80 à 100 grammes par personne pour un plateau en fin de repas, davantage si le fromage est le plat principal. Dégustez du plus doux au plus fort : le chèvre frais, puis les pâtes pressées, les croûtes fleuries, les croûtes lavées, et le bleu à la fin. Coupez chaque fromage de façon à ce que chacun ait un peu de cœur et de croûte : en pointe pour les fromages ronds, en tranches pour les bûches et les pavés. Sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure avant de servir : froid, il perd ses arômes. Pain de campagne ou baguette, quelques fruits secs, et pour le vin, en règle générale un vin de la même région que le fromage est un bon point de départ. Beaucoup de fromages s’accordent d’ailleurs mieux avec un vin blanc qu’avec un rouge. La conservation Gardez le fromage dans le bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide. Emballez-le dans son papier de fromager ou du papier sulfurisé, pas dans du film plastique, qui l’empêche de respirer et favorise l’humidité. Séparez les fromages les uns des autres pour éviter que les odeurs et les moisissures passent de l’un à l’autre. Un fromage à croûte naturelle peut porter un peu de moisissure : on gratte la croûte. Sur un fromage frais ou râpé, une moisissure inhabituelle signifie qu’il faut le jeter. Grossesse et personnes fragiles Pendant la grossesse, il est recommandé d’éviter les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites comme le comté ou le beaufort, de retirer la croûte des fromages et d’éviter les fromages vendus râpés, à cause du risque de listériose. Les mêmes précautions concernent les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les jeunes enfants ne devraient pas consommer de fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites. Les recommandations peuvent évoluer : demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme, et consultez les informations de Santé publique France. Faire son fromage Un fromage frais maison, avec du lait, de la présure ou un ferment, et un peu de patience, est un bon premier projet. Respectez une hygiène rigoureuse et utilisez du lait pasteurisé pour vos premiers essais.