Котлета по-киевски: куриное филе со сливочным маслом внутри, двойная панировка и как не дать маслу вытечь

Котлета по-киевски — классика советской ресторанной кухни: отбитое куриное филе, завёрнутое вокруг кусочка охлаждённого сливочного масла с зеленью, обваленное в панировке и обжаренное до хрустящей корочки. Когда разрезаешь готовую котлету, изнутри вытекает горячее душистое масло. Блюдо было визитной карточкой ресторанов, его подавали на праздниках, и сегодня его часто готовят дома. Ингредиенты (4 котлеты) 2 куриные грудки (4 половинки филе) с малым филе; 80 г сливочного масла; пучок укропа или петрушки, 1 зубчик чеснока по желанию; 2–3 яйца; мука; панировочные сухари или крошка из подсушенного белого хлеба; соль, чёрный перец; масло для жарки. Масло с зеленью Размягчённое масло смешать с мелко рубленной зеленью, солью и чесноком. Сформовать четыре небольших брусочка или колбаски и убрать в морозилку минимум на 30 минут: масло должно быть твёрдым. Подготовить филе Отделить малое филе. Большое филе разрезать «книжкой» и аккуратно отбить через плёнку до толщины 5–7 мм, стараясь не делать дыр. Малое филе тоже слегка отбить. Посолить и поперчить. Сформировать котлеты На большое филе положить брусочек замороженного масла, сверху накрыть малым филе. Плотно завернуть края, чтобы получилось подобие продолговатой котлеты без щелей. По традиции внутрь вставляют косточку от крылышка — потом на неё надевают бумажную папильотку. Двойная панировка Обвалять котлету в муке, затем в взбитом яйце, затем в сухарях. Повторить: снова в яйцо и снова в сухари. Двойной слой надёжно удерживает масло внутри. Убрать котлеты в холодильник на 20–30 минут, чтобы панировка схватилась. Жарить Разогреть масло во фритюре или в глубокой сковороде до 170–175 °C. Обжарить котлеты до золотистого цвета, 4–5 минут. Довести до готовности в духовке при 180 °C ещё 10–15 минут. Подавать С картофельным пюре, картофелем фри или зелёным горошком. Разрезать за столом, чтобы увидеть, как вытекает масло. Советы Главное — плотно закрыть масло мясом и не экономить на панировке. Если масло вытекло при жарке, значит, в филе была дырочка или котлета не была охлаждена. Можно заготовить котлеты заранее и заморозить до жарки.