Chiles en nogada: el chile poblano, el picadillo con fruta, la nogada de nuez y la temporada

Los chiles en nogada son el platillo de temporada más esperado de Puebla y uno de los símbolos de las fiestas patrias de México: chile poblano verde relleno de un picadillo dulce y salado, cubierto con una salsa blanca de nuez de Castilla y adornado con granos de granada roja y perejil. Verde, blanco y rojo, como la bandera. Se preparan sobre todo en agosto y septiembre, cuando hay granada y nuez fresca. Ingredientes para 8 chiles 8 chiles poblanos grandes; Para el picadillo: 500 g de carne molida de res y cerdo; 1 cebolla y 2 dientes de ajo; 2 jitomates; 1 durazno, 1 pera, 1 manzana y 1 plátano macho, en cubitos; 50 g de pasas, 50 g de almendras, acitrón o fruta cristalizada (opcional); canela, clavo, sal y pimienta. Para la nogada: 200 g de nuez de Castilla fresca, pelada; 150 g de queso de cabra o queso fresco; 1 taza de leche o crema; un chorrito de jerez (opcional) y azúcar al gusto. Para decorar: granos de 2 granadas y hojas de perejil. Los chiles 1. Asa los chiles directamente sobre la flama o en un comal hasta que la piel se ampolle. 2. Mételos en una bolsa unos minutos para que suden, y pélalos. 3. Haz un corte a lo largo y retira semillas y venas con cuidado, sin romperlos. Si están muy picosos, déjalos un rato en agua con un poco de vinagre o azúcar. El picadillo Sofríe la cebolla y el ajo, añade la carne y dórala. Agrega el jitomate picado y, cuando se reduzca, las frutas, las pasas, las almendras y las especias. Cocina hasta que las frutas estén suaves pero no deshechas. Ajusta la sal: el contraste dulce y salado es la gracia. La nogada La nuez de Castilla fresca se pela quitándole la piel delgada, que es amarga. Es la parte más laboriosa: muchas familias la hacen juntas. Licúa la nuez con el queso, la leche, el jerez y un poco de azúcar hasta obtener una salsa tersa y espesa. Refrigera. Armado Rellena los chiles con el picadillo. Hay quien los capea, es decir, los cubre con huevo batido y los fríe; otros los prefieren sin capear, más ligeros. Sirve el chile a temperatura ambiente, báñalo con la nogada fría y decora con granada y perejil. Seguridad La nogada lleva lácteos y nuez: mantenla en refrigeración y no la dejes muchas horas al sol en una comida al aire libre. Avisa a los invitados con alergia a los frutos secos. Al asar los chiles, cuidado con la flama directa. Historia Según la tradición, las monjas agustinas de Puebla crearon el platillo en 1821 para agasajar a Agustín de Iturbide tras la firma de la independencia. Sea leyenda o no, hoy los chiles en nogada son un orgullo poblano. Dónde comerlos En Puebla, muchos restaurantes los ofrecen solo en temporada. Prueba varios: unos los hacen más dulces, otros más especiados, y la discusión sobre capeado o no capeado nunca termina.