Le cidre de Normandie et de Bretagne : brut ou doux, cidre fermier ou industriel, les AOP, le poiré, servir et accorder le cidre, et la route du cidre

En Normandie et en Bretagne, le cidre accompagne les crêpes, les fruits de mer, les repas de famille et les fêtes de village. Longtemps boisson du quotidien à la campagne, il connaît aujourd’hui un vrai renouveau, avec des producteurs fermiers et des cidres de terroir qui n’ont rien à envier aux vins. Voici l’essentiel pour mieux le choisir et le déguster. Comment on fait le cidre Le cidre est obtenu par fermentation du jus de pommes à cidre, des variétés différentes des pommes à croquer : amères, douces, douces-amères ou acidulées, que l’on assemble. Les pommes sont broyées et pressées, puis le jus fermente lentement, souvent pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois. Dans le cidre fermier traditionnel, la prise de mousse, c’est-à-dire les bulles, se fait souvent naturellement en bouteille. Brut, demi-sec ou doux Le cidre brut a fermenté plus longtemps : il contient moins de sucre et un peu plus d’alcool, souvent autour de 4 à 5,5 %. Le cidre doux a une fermentation plus courte : il est plus sucré et moins alcoolisé, souvent autour de 2 à 3 %. Le demi-sec se situe entre les deux. Il existe aussi des cidres rosés, des cidres de glace et des cidres très secs de type « extra-brut ». Cidre fermier ou industriel Le cidre fermier est produit à la ferme, souvent à partir des pommes du verger, avec des méthodes traditionnelles. Chaque producteur a son style, et chaque année est un peu différente. Le cidre industriel est plus constant d’une bouteille à l’autre, parfois gazéifié et pasteurisé. Le cidre fermier est souvent légèrement trouble et peut présenter un léger dépôt : c’est normal. Les appellations Plusieurs cidres bénéficient d’une appellation d’origine protégée, comme le cidre Pays d’Auge en Normandie et le cidre de Cornouaille en Bretagne. Leur cahier des charges encadre les variétés de pommes, la zone et la fabrication. Le poiré Domfront est fabriqué à partir de poires à poiré, principalement de la variété Plant de Blanc. Le calvados est une eau-de-vie de cidre, distillée puis vieillie en fût. Le pommeau associe jus de pomme et calvados. Servir le cidre Servez le cidre frais, autour de 8 à 10 °C, pas glacé : le froid excessif masque les arômes. Ouvrez-le comme un vin effervescent, en tenant le bouchon : la pression peut le faire sauter. Traditionnellement, on le boit dans une bolée en faïence, en Bretagne, ou dans un verre à pied. Versez doucement pour ne pas remuer le dépôt du fond de la bouteille. Les accords Avec les galettes de sarrasin et les crêpes, bien sûr : un cidre brut pour les galettes salées, un doux pour les crêpes sucrées. Avec les fruits de mer, les moules, le poisson. Avec les fromages normands : camembert, pont-l’évêque, livarot. Avec la cuisine à la crème et aux pommes, comme le poulet vallée d’Auge. Le cidre se prête aussi très bien à la cuisine : moules au cidre, porc au cidre, sauces. La route du cidre En Normandie, la Route du cidre du Pays d’Auge relie des villages et des producteurs qui ouvrent leurs caves à la visite et à la dégustation. En Bretagne, de nombreux producteurs accueillent aussi les visiteurs, et les fêtes du cidre se multiplient à l’automne, au moment de la récolte. Vérifiez les horaires d’ouverture avant de partir : beaucoup de petites exploitations ne reçoivent que sur certains créneaux. Si vous dégustez, prévoyez un conducteur qui ne boit pas. Avec modération Le cidre reste une boisson alcoolisée, même s’il est léger. Il ne convient pas aux femmes enceintes ni aux enfants. Pour les plus jeunes, les producteurs proposent souvent un jus de pomme artisanal pressé avec les mêmes fruits.