Clafoutis aux cerises du Limousin : noyaux ou pas, pâte, cuisson, et la flaugnarde pour les autres fruits

Le clafoutis est un dessert du Limousin : des cerises noires recouvertes d'une pâte proche de la crème, cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et à peine tremblante. C'est un dessert de saison, celui des mois de juin et de juillet, quand les cerises arrivent sur les marchés. Avec ou sans noyaux ? La tradition limousine garde les noyaux : ils donnent un léger goût d'amande et les cerises rendent moins de jus. Prévenez toujours vos invités, et dénoyautez si vous servez des enfants ou des personnes qui ne s'y attendent pas : un noyau croqué peut abîmer une dent, et avalé il peut faire s'étouffer un petit enfant. Ingrédients (moule de 24 cm, 6 personnes) 500 g de cerises noires bien mûres ; 3 œufs ; 80 g de sucre ; 1 sachet de sucre vanillé ; 70 g de farine ; 1 pincée de sel ; 30 cl de lait entier (ou moitié lait, moitié crème) ; 30 g de beurre fondu, plus du beurre pour le moule ; sucre glace pour servir. Préparation 1. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule et saupoudrez-le d'un peu de sucre. 2. Lavez et équeutez les cerises, séchez-les et répartissez-les dans le moule. 3. Fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajoutez la farine et le sel, puis le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. 4. Incorporez le beurre fondu. 5. Versez la pâte sur les cerises. 6. Faites cuire 35 à 45 minutes : le dessus est doré et la lame d'un couteau ressort presque sèche. Service Laissez tiédir : le clafoutis se tient mieux et se coupe plus facilement. Saupoudrez de sucre glace. Il se mange tiède ou froid, le jour même de préférence. La flaugnarde Avec d'autres fruits que les cerises, on parle plutôt de flaugnarde, que l'on fait avec des pommes, des poires, des prunes, des abricots ou des pruneaux. La pâte est la même ; coupez les gros fruits en morceaux. Astuces Hors saison, des cerises surgelées conviennent : ne les décongelez pas et prolongez un peu la cuisson. Pour une version plus légère, remplacez une partie du lait par du lait demi-écrémé. Un trait de kirsch ou d'amaretto dans la pâte se marie bien avec la cerise.