Cocada caseira: coco fresco ou seco, ponto de fio, cocada branca e queimada e como cortar sem esfarelar

A cocada é um dos doces mais antigos do Brasil, herança da cozinha das quituteiras e vendida em tabuleiros nas ruas de Salvador, nas praias do Nordeste e nas festas do interior. Feita de coco ralado e açúcar, ela pode ser branca e macia, queimada com açúcar caramelizado, de colher ou em pedaços. Ingredientes (cerca de 20 pedaços) 2 xícaras de coco fresco ralado (ou 200 g de coco seco ralado); 2 xícaras de açúcar; 1 xícara de água (ou leite de coco); 1 colher de sopa de manteiga. Para a versão cremosa: 1 lata de leite condensado no lugar de parte do açúcar. Cocada branca 1. Leve o açúcar e a água ao fogo, sem mexer, até formar uma calda em ponto de fio: ao levantar a colher, a calda escorre formando um fio fino. 2. Junte o coco e mexa sempre em fogo baixo. 3. Cozinhe até a mistura começar a soltar do fundo da panela, uns 10 a 15 minutos. 4. Acrescente a manteiga e mexa mais um pouco. Cocada queimada Antes de acrescentar a água, derreta o açúcar sozinho até virar um caramelo dourado. Junte a água com cuidado, porque espirra, e mexa até dissolver. Depois siga como na cocada branca. Cuidado: o caramelo queima a pele. Moldar e cortar Despeje a cocada sobre uma superfície untada, como uma assadeira com manteiga ou uma pedra de mármore, e espalhe com a colher. Deixe esfriar um pouco e corte em quadrados enquanto ainda está morna; fria, ela esfarela. Para cocadas de colher, despeje porções sobre papel-manteiga. Dicas Coco fresco dá uma cocada mais úmida e saborosa. Coco seco também funciona; hidrate com um pouco de leite morno antes. Se a cocada não firmar, ela ficou pouco tempo no fogo: volte à panela. Se ficar dura demais, passou do ponto; da próxima vez retire antes. Variações Com abacaxi, maracujá, amendoim, leite condensado ou doce de leite. Conservação Guarde em pote fechado em lugar fresco por até uma semana.