Cocido madrileño: garbanzos, carnes y verduras, la olla y los tres vuelcos

El cocido madrileño es el plato de cuchara de los domingos de invierno en Madrid: garbanzos, verduras y carnes cocidos despacio en la misma olla y servidos en tres vuelcos, primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y por último las carnes. Es generoso, económico y pide tiempo, no técnica. Así se prepara en casa. Ingredientes para 6 personas 500 g de garbanzos (mejor de tipo castellano o pedrosillano); 1 trozo de morcillo o jarrete de ternera (unos 500 g); 1/4 de gallina o 2 muslos de pollo; 1 trozo de tocino fresco o panceta; 1 punta de jamón y un hueso de jamón; 1 hueso de rodilla o de caña (con tuétano); 1 chorizo y 1 morcilla de cebolla (se cuecen aparte); 4 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 puerro; 1 repollo pequeño; fideos finos para la sopa; sal. La víspera Pon los garbanzos en remojo en agua templada con un poco de sal durante 10 a 12 horas. Si los huesos son salados, ponlos también un rato en agua. La olla 1. Pon en una olla grande agua abundante con las carnes y los huesos y llévala a ebullición. Retira la espuma que sale al principio. 2. Cuando el agua hierva, añade los garbanzos escurridos dentro de una malla o redecilla, para sacarlos enteros después. Echarlos con el agua ya caliente ayuda a que no se encallen. 3. Cuece a fuego suave, con un hervor tranquilo, entre 2 y 3 horas. Si hay que añadir agua, que sea caliente. 4. Media hora antes del final, añade las zanahorias, el puerro y las patatas peladas. 5. Prueba y sala al final, porque el jamón y el tocino ya aportan sal. En olla exprés el tiempo baja a unos 40 minutos, aunque muchos prefieren la cocción lenta. Chorizo, morcilla y repollo, aparte El chorizo y la morcilla se cuecen en otro cazo con agua, para que no tiñan ni engrasen el caldo. El repollo se cuece aparte y después se rehoga con aceite y ajo laminado. Los tres vuelcos Primer vuelco: cuela el caldo y cuece en él los fideos finos unos minutos. Es la sopa. Segundo vuelco: los garbanzos con las patatas, la zanahoria y el repollo rehogado. Se aliñan con un chorrito de aceite de oliva. Tercer vuelco: las carnes, el tocino, el chorizo y la morcilla, cortados en una fuente. Se acompaña de pan, piparras o guindillas en vinagre y, en muchas casas, tomate frito para los garbanzos. Lo que sobra Con las carnes y los garbanzos que quedan se hace la ropa vieja: se sofríen con cebolla, ajo y un poco de pimentón. Las croquetas de cocido son otra forma clásica de aprovecharlo. Guarda el caldo y las sobras en la nevera en recipientes cerrados y consúmelos en dos o tres días, calentándolos bien. Otros cocidos de España El cocido maragato, en León, se come al revés: primero las carnes y al final la sopa. El cocido montañés lleva alubias blancas y berza; el lebaniego, garbanzos pequeños de Potes. En Cataluña está la escudella i carn d'olla, y en Canarias el puchero canario, con verduras y calabaza. Dónde probarlo En Madrid muchas tabernas lo sirven en invierno, algunas solo ciertos días de la semana o en la comida del mediodía. Conviene reservar, sobre todo los fines de semana.