糖醋排骨的做法:无锡上海风味的酸甜口,排骨焯水、一二三四五的调汁比例和收汁挂糖色

糖醋排骨是一道几乎人人都爱的家常菜,酸甜可口、色泽红亮,大人小孩都喜欢。各地做法略有不同,江南一带(上海、无锡)的口味偏甜,流传着一个很好记的调汁比例:"一料酒、二酱油、三糖、四醋、五水"。按这个比例做,第一次也不容易失败。 原料(3到4人份) 猪肋排(小排)600克,让店家剁成3到4厘米的小段; 姜几片、葱段; 料酒、生抽(或酱油)、白糖或冰糖、香醋(或米醋)、清水; 白芝麻少许; 食用油。 调汁比例 用汤匙来量:料酒1勺、酱油2勺、糖3勺、醋4勺、水5勺。 可以按排骨的多少成倍调整。喜欢颜色深一点,可以把一部分生抽换成老抽。 焯水 排骨冷水下锅,放姜片和一点料酒,煮开后撇去浮沫,继续煮两三分钟。 捞出用温水冲洗干净,沥干水分。 煎香 锅里少放油,下排骨中小火煎到表面微微金黄,这样更香,肉也不容易散。 炖煮 加入姜片、葱段,倒入调好的汁,如果汁不够没过一半排骨,可以再补一点热水。 大火烧开后转小火,盖盖炖30到40分钟,让排骨软烂入味。中途翻动一两次。 收汁 开大火收汁,不停翻炒,让汤汁慢慢变稠,裹在排骨上,颜色红亮。 出锅前可以再沿锅边淋一小勺醋,香味更足。 撒上白芝麻即可。 小贴士 糖可以用冰糖,颜色更亮,味道更柔和。 收汁时一定要看着锅,糖多的汁容易粘锅变焦。 糖醋排骨凉了也好吃,是很多人家里年夜饭和便当里的常客。