Rindergulasch wie bei Oma: viel Zwiebeln, Paprikapulver, lange schmoren, die sämige Soße und Beilagen

Gulasch ist einer der beliebtesten Schmorgerichte in Deutschland: zartes Rindfleisch in einer kräftigen, sämigen Soße aus vielen Zwiebeln und Paprikapulver. Ursprünglich aus Ungarn, ist es längst ein deutscher und österreichischer Klassiker geworden, der zu Spätzle, Nudeln, Kartoffeln oder Semmelknödeln passt und aufgewärmt sogar noch besser schmeckt. Zutaten (4–6 Personen) 1 kg Rindergulasch aus der Schulter oder Wade (mit etwas Fett und Bindegewebe); 1 kg Zwiebeln; 2 EL Butterschmalz oder Öl; 2 EL Tomatenmark; 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL rosenscharfes Paprikapulver; 2 Knoblauchzehen; 1 TL Kümmel (gemahlen), 1 TL Majoran; etwa 750 ml Rinderbrühe; 200 ml trockener Rotwein (optional, sonst mehr Brühe); 2 Lorbeerblätter; Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale. Vorbereitung Fleisch in etwa 3–4 cm große Würfel schneiden, große Sehnen entfernen, gut trockentupfen. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die große Menge Zwiebeln ist wichtig: Sie zerfallen beim Schmoren und machen die Soße sämig, ganz ohne Mehl. Anbraten Butterschmalz in einem schweren Topf oder Bräter stark erhitzen. Fleisch portionsweise kräftig anbraten, damit es Röstaromen bekommt und nicht im eigenen Saft kocht. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten goldbraun schmoren. Tomatenmark kurz mitrösten. Topf vom Herd nehmen, Paprikapulver einrühren (Paprika verbrennt sonst und wird bitter), sofort mit Rotwein oder Brühe ablöschen. Schmoren Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Knoblauch, Kümmel, Majoran und Lorbeer dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden schmoren lassen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf Brühe nachgießen. Das Gulasch ist fertig, wenn sich das Fleisch mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Mit Salz, Pfeffer und etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken. Beilagen Spätzle, Bandnudeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Semmelknödel, dazu ein grüner Salat oder Gewürzgurken. Tipps Am besten einen Tag vorher kochen: Über Nacht ziehen die Aromen durch. Im Ofen bei 160 °C schmoren funktioniert genauso gut und brennt nicht an. Gulasch lässt sich portionsweise einfrieren. Für Paprikagulasch kurz vor Ende rote Paprikastreifen mitgaren.