Comment conserver les pommes de terre : au frais et dans le noir, pas au frigo, germes et parties vertes

« Comment conserver les pommes de terre » revient chaque automne, quand on achète des sacs de plusieurs kilos. Bien stockées, elles se gardent plusieurs semaines, voire des mois. Mal stockées, elles germent, ramollissent ou verdissent. L’endroit idéal Frais : idéalement entre 7 et 10 °C. Une cave, un cellier ou un garage hors gel conviennent. Sombre : la lumière fait verdir les pommes de terre. Sec et aéré : l’humidité favorise la pourriture. À défaut, un placard frais loin du four, du radiateur et du soleil. Le contenant Un sac en toile de jute, en papier ou un cageot en bois, qui laisse respirer. Sortez-les du sac plastique dans lequel elles sont souvent vendues : elles y transpirent. Ne les lavez pas avant de les ranger : la terre les protège. Lavez-les juste avant de cuisiner. Pas au réfrigérateur Au froid, une partie de l’amidon se transforme en sucres : les pommes de terre prennent un goût sucré et noircissent davantage à la cuisson. Les températures trop basses favorisent aussi la formation d’acrylamide lors de la friture ou du rôtissage à haute température. Exception : les pommes de terre déjà cuites, qui se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Loin des oignons et des fruits Les oignons, les pommes et les bananes dégagent de l’éthylène et de l’humidité qui accélèrent la germination. Rangez-les séparément. Trier régulièrement Vérifiez le stock chaque semaine et retirez les pommes de terre abîmées, molles ou pourries, qui contaminent les autres. Si elles germent Des petits germes peuvent être retirés largement avec la pointe d’un couteau, avec la chair autour ; la pomme de terre reste alors consommable si elle est encore ferme. Si elle est ridée, molle ou couverte de longs germes, mieux vaut la jeter, ou la planter au jardin. Si elles verdissent La partie verte contient de la solanine, une substance toxique qui donne un goût amer et peut provoquer des troubles digestifs. Épluchez largement pour retirer toutes les parties vertes. Si la pomme de terre est très verte, jetez-la. Ne donnez pas de pommes de terre vertes aux enfants. Primeurs et nouvelles pommes de terre Les pommes de terre nouvelles, à peau fine, se gardent beaucoup moins longtemps : quelques jours, au frais. Congeler Les pommes de terre crues se congèlent mal. Mieux vaut les congeler blanchies (frites, cubes) ou cuites (purée).