Плов в казане и в кастрюле: зирвак из мяса, лука и моркови, рис, который не разваривается, и чеснок с зирой

Плов — одно из самых популярных блюд в России, пришедшее из Средней Азии, прежде всего из Узбекистана. Хороший плов — это рассыпчатый рис, пропитанный ароматом мяса, моркови, лука и специй, где каждое зёрнышко отдельно. Ниже — домашний рецепт, который получается и в казане на плите, и в толстостенной кастрюле. Ингредиенты (6 порций) 1 кг баранины (лопатка, мякоть с рёбрышками) или говядины; можно свинину или курицу, но это уже «домашний» вариант; 1 кг риса для плова (девзира, лазер или круглозёрный рис, который держит форму); 1 кг моркови (в идеале жёлтой и красной); 2–3 крупные луковицы; 150–200 мл растительного масла без запаха (или курдючный жир); 2 головки чеснока целиком; 1 ст. л. зиры, 1 ч. л. барбариса, 1 стручок острого перца (по желанию); соль. Подготовка Рис промыть несколько раз до прозрачной воды и замочить в тёплой подсоленной воде на 1 час. Мясо нарезать крупными кусками (3–4 см). Морковь нарезать длинной соломкой толщиной со спичку (не тереть на тёрке: тёртая морковь превратится в кашу). Лук нарезать полукольцами. Зирвак Сильно разогреть масло в казане до лёгкого дымка. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и жарить на сильном огне до корочки. Выложить морковь, не перемешивая 2–3 минуты, затем перемешать и жарить до мягкости, 10–15 минут. Добавить зиру (растерев её в ладонях) и барбарис, посолить. Залить горячей водой так, чтобы она покрыла содержимое на 1–2 см, и тушить на слабом огне 30–40 минут. Это и есть зирвак — основа плова. Рис Сделать огонь сильнее, досолить зирвак: он должен быть чуть солоноватым, рис заберёт соль. Выложить рис ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Аккуратно влить кипяток по шумовке так, чтобы вода покрывала рис примерно на 1,5–2 см. Утопить в рис целые головки чеснока (очищенные от верхней шелухи) и перец. Варить на сильном огне, пока вода не уйдёт под рис. Томление Собрать рис горкой, сделать в нём несколько отверстий до дна черенком ложки. Накрыть плотной крышкой и томить на минимальном огне 20–25 минут. Выключить огонь и дать постоять ещё 10 минут. Подача Перемешать, выложить на большое блюдо: рис снизу, мясо и чеснок сверху. К плову подают салат «Ачичук» из помидоров и лука и зелёный чай. Советы Не мешайте рис после закладки — это главное правило рассыпчатого плова. Если рис ещё жёсткий, а вода ушла, добавьте немного кипятка в отверстия и потомите дольше.