Coq au vin : la volaille, la marinade au vin rouge, le mijotage, la garniture et la cuisson à cœur

Le coq au vin est un grand classique de la cuisine bourgeoise française, souvent associé à la Bourgogne. À l’origine, on l’a préparé pour attendrir un vieux coq à la chair ferme dans un vin rouge, avec lardons, champignons et petits oignons. Aujourd’hui, on le fait le plus souvent avec un poulet fermier. Voici la recette. La volaille Un coq demande une cuisson longue, de deux à trois heures. Un poulet fermier de bonne qualité, coupé en morceaux, cuit en une heure et demie environ. Évitez les poulets trop jeunes, qui se dessèchent. Ingrédients pour 6 personnes 1 coq ou 1 gros poulet fermier découpé en 8 morceaux ; 75 cl de vin rouge de Bourgogne ou un rouge corsé ; 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail ; 1 bouquet garni ; 200 g de lardons ; 250 g de champignons de Paris ; 12 petits oignons grelots ; 2 cuillères à soupe de farine ; 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif) ; beurre, huile, sel et poivre. La marinade La veille, mettez les morceaux de volaille dans le vin avec la carotte et l’oignon émincés, l’ail et le bouquet garni. Laissez au réfrigérateur une nuit. Égouttez et séchez bien la viande avant de la faire dorer. La cuisson 1. Faites revenir les lardons dans une cocotte, réservez-les. 2. Faites dorer les morceaux de volaille de tous côtés. Si vous utilisez du cognac, flambez-les à ce moment-là, hors du feu, en éloignant le visage et en gardant un couvercle à portée de main. 3. Saupoudrez de farine, mélangez une minute. 4. Ajoutez les légumes de la marinade, puis versez le vin et le bouquet garni. 5. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30 pour un poulet, 2 à 3 heures pour un coq. La garniture Glacez les petits oignons à la poêle avec du beurre, une pincée de sucre et un peu d’eau. Faites sauter les champignons au beurre. Ajoutez-les à la cocotte avec les lardons pour la dernière demi-heure. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire à découvert. Autrefois, on liait la sauce avec le sang de la volaille ; aujourd’hui, on le fait rarement. Cuisson à cœur La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair et la chair se détacher facilement de l’os, sans trace rosée près des os. Accompagnements Pommes de terre vapeur, purée, tagliatelles fraîches ou pain de campagne pour la sauce. Préparer à l’avance Comme beaucoup de plats mijotés, le coq au vin est encore meilleur réchauffé le lendemain. Il se garde deux à trois jours au réfrigérateur et se congèle bien. Variantes régionales Le coq au riesling en Alsace, au vin jaune dans le Jura, au chanturgue en Auvergne : chaque région a son vin et sa version.