Crema catalana: la crema a fuego lento, el azúcar quemado con pala o soplete y San José

La crema catalana es uno de los postres más antiguos de Europa y el gran clásico de la cocina de Cataluña. Una crema de leche, yemas, limón y canela, servida fría en cazuelitas de barro y cubierta con una capa fina de azúcar quemado que cruje al romperla con la cuchara. Tradicionalmente se toma el 19 de marzo, día de San José, por eso también se llama crema de Sant Josep. Crema catalana y crème brûlée Se parecen, pero no son lo mismo. La crema catalana se hace con leche, no con nata, se espesa con un poco de almidón y se cuece en el fuego, no al baño maría en el horno. Se aromatiza con limón y canela en lugar de vainilla. Ingredientes para 6 cazuelitas 1 litro de leche entera; 8 yemas de huevo; 150 g de azúcar, más azúcar para quemar; 40 g de maicena (almidón de maíz); la piel de un limón (solo la parte amarilla); 1 rama de canela. Preparación 1. Calienta la leche con la piel de limón y la canela. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja infusionar 15 minutos. Cuela. 2. En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añade la maicena disuelta en un poco de leche fría. 3. Vierte la leche templada poco a poco sobre las yemas, sin dejar de remover. 4. Pon la mezcla al fuego medio-bajo y remueve sin parar con una cuchara de madera o unas varillas, siempre en el mismo sentido según la tradición, hasta que espese. No debe hervir, o la crema se cortará. 5. Reparte en cazuelitas de barro, deja templar y refrigera al menos 4 horas. El azúcar quemado Justo antes de servir, cubre cada crema con una capa fina y uniforme de azúcar. Tradicionalmente se quema con una pala de hierro calentada al rojo, que se apoya sobre el azúcar. Hoy es más común el soplete de cocina. Quema hasta obtener un caramelo dorado oscuro, sin que llegue a negro y amargo. Si lo haces con mucha antelación, el caramelo se humedece y pierde el crujiente. Seguridad La pala de hierro y el soplete alcanzan temperaturas muy altas: úsalos lejos de niños, de trapos y de papel. Deja enfriar la pala sobre una superficie que no se dañe. El caramelo recién hecho quema: espera unos segundos antes de servir. Conservación La crema, sin quemar, se conserva en la nevera bien tapada dos o tres días. Lleva huevo: no la dejes a temperatura ambiente mucho tiempo. Variaciones Hay quien la aromatiza con piel de naranja, con un toque de anís o con café. También se usa como relleno de cocas, bunyols y otros dulces catalanes. Dónde probarla En casi cualquier restaurante de cocina catalana y en las pastelerías de Barcelona, sobre todo alrededor de San José. Pide que te la quemen al momento: el contraste entre el caramelo caliente y la crema fría es lo mejor.