Crème brûlée : la crème et les jaunes, la vanille, la cuisson douce au four et le caramel craquant

La crème brûlée est l’un des desserts les plus célèbres de la cuisine française : une crème onctueuse à la vanille, cuite doucement au four, servie froide sous une fine couche de sucre caramélisé qui craque sous la cuillère. Sa cousine catalane, la crema catalana, se cuit au contraire sur le feu, avec du lait. Voici la recette classique. Ingrédients pour 6 ramequins 50 cl de crème liquide entière ; 6 jaunes d’œufs ; 100 g de sucre ; 1 gousse de vanille ; cassonade (sucre roux) pour caraméliser. Préparation 1. Préchauffez le four à 100 °C. 2. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et faites chauffer la crème avec la gousse et les graines, sans faire bouillir. Laissez infuser 15 minutes, puis retirez la gousse. 3. Fouettez légèrement les jaunes avec le sucre, sans faire mousser. 4. Versez la crème tiède sur les jaunes en mélangeant doucement. 5. Retirez la mousse en surface avec une cuillère : sinon, elle laisse des bulles sur la crème cuite. 6. Répartissez dans des ramequins peu profonds. Cuisson Enfournez pour 50 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la crème soit prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Une cuisson douce est la clé : trop chaud, la crème se transforme en omelette sucrée et prend un aspect granuleux. Certains cuisent au bain-marie pour une crème encore plus lisse. Refroidir Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Le caramel Juste avant de servir, essuyez l’humidité à la surface, saupoudrez une fine couche régulière de cassonade et caramélisez au chalumeau de cuisine jusqu’à obtenir un caramel ambré et brillant. Sans chalumeau, passez les ramequins quelques minutes sous le gril très chaud du four, en surveillant constamment. Laissez durcir une ou deux minutes avant de servir. Sécurité Le chalumeau et le caramel sont brûlants : manipulez-les loin des enfants et des torchons. La crème brûlée contient des œufs et de la crème : conservez-la au frais et consommez-la sous deux jours. Variantes Parfumée au café, à la lavande, à la fève tonka, au thé matcha, aux agrumes ou au foie gras en version salée. Avec des framboises au fond du ramequin. Crème brûlée et crème catalane La crème catalane est cuite à la casserole avec du lait, épaissie à la fécule et parfumée au citron et à la cannelle. La crème brûlée se fait avec de la crème et se cuit au four. Les deux partagent le plaisir de briser la croûte de sucre.