Réussir crêpes et galettes : pâte à crêpes de froment, galette de sarrasin bretonne, le repos de la pâte, la poêle et le billig, la complète et la Chandeleur

Les crêpes sont l’un des plats les plus aimés en France, des goûters d’enfants aux crêperies bretonnes. Chaque famille a sa recette, mais quelques principes font la différence entre une crêpe épaisse et caoutchouteuse et une crêpe fine et dentelée. Voici les bases pour réussir crêpes sucrées et galettes de sarrasin. Crêpe ou galette ? La crêpe de froment est faite avec de la farine de blé, du lait, des œufs, et se mange le plus souvent sucrée. La galette est faite avec de la farine de sarrasin, aussi appelée blé noir, de l’eau et du sel. Elle se mange salée. C’est la grande spécialité de Haute-Bretagne. Attention : selon les régions de Bretagne, les mots changent, et en Basse-Bretagne on parle souvent de « crêpe de blé noir » pour la galette. La pâte à crêpes de froment Pour une vingtaine de crêpes : environ 250 g de farine, 4 œufs, 50 cl de lait, une pincée de sel, un peu de sucre et 50 g de beurre fondu. Mettez la farine dans un saladier, creusez un puits, ajoutez les œufs et le sel, puis versez le lait petit à petit en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre fondu à la fin. Pour parfumer : un peu de vanille, de fleur d’oranger, de zeste de citron ou de rhum. La pâte doit avoir la consistance d’une crème liquide. Trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Le repos Laissez reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur, idéalement plus. Le gluten se détend et les crêpes seront plus souples et moins cassantes. Remuez la pâte avant de commencer, la farine peut s’être déposée au fond. La galette de sarrasin La recette traditionnelle est très simple : farine de sarrasin, eau, gros sel. Certains ajoutent un œuf ou un peu de farine de froment pour faciliter la cuisson à la maison. La pâte doit être bien battue, longtemps : c’est ce qui lui donne de la tenue. Elle repose idéalement une nuit au frais. La galette complète, le grand classique, est garnie de jambon, de fromage râpé et d’un œuf, avec les bords repliés pour former un carré. La poêle et le billig À la maison, une poêle à crêpes antiadhésive ou en fonte bien culottée suffit. Le billig, plaque ronde en fonte, est l’outil des crêperies. Chauffez bien la poêle avant la première crêpe et graissez-la légèrement avec un papier absorbant imbibé de beurre ou d’huile. Versez une petite louche de pâte et tournez la poêle pour l’étaler en couche fine. Retournez la crêpe quand les bords se décollent et dorent, avec une spatule ou, pour les plus audacieux, d’un geste du poignet. La première crêpe rate souvent : c’est elle qui « culotte » la poêle. Ne vous découragez pas. Les garnitures Côté sucré : sucre et beurre salé, citron, confiture, chocolat, crème de marrons, caramel au beurre salé, et la crêpe Suzette flambée. Côté salé : complète, champignons, chèvre et miel, saucisse, ou la galette-saucisse, très populaire en Haute-Bretagne. Une bolée de cidre accompagne traditionnellement le repas. La Chandeleur Le 2 février, à la Chandeleur, la tradition veut que l’on mange des crêpes. On dit qu’il faut faire sauter la première crêpe en tenant une pièce de monnaie dans l’autre main pour avoir de la prospérité toute l’année. C’est l’occasion d’une soirée crêpes en famille ou entre amis, où chacun garnit la sienne. Sécurité Ne laissez pas un enfant seul près de la poêle chaude ou du billig. Si vous flambez des crêpes Suzette, éloignez la bouteille d’alcool de la flamme, faites-le hors de la hotte allumée et gardez un couvercle à portée de main.