Le bon croissant : reconnaître un croissant au beurre, la vraie boulangerie, les concours, et réussir la pâte feuilletée levée à la maison, du détrempe au tourage

Le croissant est le symbole du petit-déjeuner à la française. Pourtant, tous les croissants ne se valent pas : entre celui d’un artisan qui travaille le beurre la veille et celui d’une pâte industrielle, la différence est immense. Voici comment reconnaître un bon croissant et comment le réussir chez soi. Croissant au beurre ou croissant ordinaire Dans beaucoup de boulangeries, on trouve deux croissants : le croissant au beurre, fait avec du beurre, et le croissant « ordinaire », souvent fait avec de la margarine. Une tradition, que l’on observe surtout à Paris, veut que le croissant au beurre soit droit et le croissant ordinaire courbé. Ce n’est pas une règle officielle : demandez au boulanger. Reconnaître un bon croissant Il est doré, brillant, avec des couches bien visibles et des extrémités croustillantes. Il est léger dans la main : une pâte bien levée et bien feuilletée contient beaucoup d’air. À l’intérieur, on voit un alvéolage en nid d’abeille, régulier, et non une mie dense comme celle d’une brioche. Il sent le beurre, sans odeur de gras rance. Il laisse des miettes : c’est bon signe. Boulangerie et concours En France, seuls les professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent leur pain sur place peuvent utiliser l’appellation « boulanger » et l’enseigne « boulangerie ». Pour les viennoiseries, les règles sont moins strictes, et certaines boulangeries achètent des croissants surgelés. La mention « fait maison » ou une question directe vous renseignera. Des concours, régionaux ou nationaux, récompensent chaque année les meilleurs croissants. C’est une bonne façon de découvrir des adresses. Faire ses croissants : la recette Pour une douzaine de croissants. Détrempe : 500 g de farine de type T45 ou un mélange T45 et T55, 10 g de sel, 60 g de sucre, 20 g de levure fraîche, 140 ml de lait froid, 140 ml d’eau froide et 50 g de beurre mou. Tourage : 250 g de beurre de tourage ou de beurre sec bien froid. Dorure : un œuf battu avec une pincée de sel. Les étapes 1. Pétrissez les ingrédients de la détrempe juste assez pour obtenir une pâte lisse. Évitez de trop la travailler. 2. Aplatissez-la en rectangle, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. 3. Tapez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un carré souple mais froid. 4. Enfermez le beurre dans la pâte, puis étalez en long rectangle. 5. Faites un tour simple : pliez la pâte en trois comme une lettre. Filmez et laissez reposer 30 minutes au froid. 6. Recommencez deux fois, pour trois tours simples au total, avec un repos au froid entre chaque tour. 7. Étalez la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur, découpez des triangles et roulez-les sans les écraser, de la base vers la pointe. 8. Laissez pousser 2 heures environ dans un endroit tiède, autour de 25 °C, jamais plus chaud, sinon le beurre fond et les couches disparaissent. 9. Dorez délicatement et faites cuire à 180–190 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les erreurs fréquentes Beurre trop mou : il se mélange à la pâte et le feuilletage disparaît. Beurre trop dur : il casse en plaques et la pâte se déchire. Pousse dans un endroit trop chaud : le beurre coule à la cuisson. Pas assez de pousse : croissants serrés et lourds. Cuisson insuffisante : intérieur pâteux. Organiser son temps On peut préparer la pâte la veille, faire les tours le matin, façonner, puis congeler les croissants crus. Il suffit de les laisser décongeler et pousser plusieurs heures avant de les cuire. Avec les restes Les croissants de la veille deviennent des croissants aux amandes : coupez-les, imbibez-les d’un sirop, garnissez-les de crème d’amande, parsemez d’amandes effilées et repassez-les au four.