Croquetas caseras de jamón: una bechamel espesa, reposo en frío, el rebozado y freírlas sin que revienten

Las croquetas son el orgullo de muchas cocinas de casa en España y el examen de cualquier bar de tapas: crujientes por fuera y casi líquidas por dentro. Nacieron para aprovechar sobras de cocido, pollo asado o jamón, y siguen siendo la mejor manera de no tirar nada. Ingredientes (unas 30 croquetas) 100 g de mantequilla o 80 ml de aceite de oliva (o mitad y mitad); 100 g de harina; 1 litro de leche entera caliente; 150 g de jamón serrano picado muy fino; media cebolla picada (opcional); sal, pimienta y nuez moscada. Para rebozar: harina, 2 o 3 huevos batidos y pan rallado. Aceite de oliva o de girasol para freír. La bechamel 1. Pocha la cebolla en la mantequilla, a fuego suave, sin que tome color. 2. Añade el jamón y rehógalo un minuto. 3. Incorpora la harina y cocínala 2 o 3 minutos removiendo, para que no sepa a crudo. 4. Vierte la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas, hasta tener una masa lisa. 5. Cocina a fuego bajo 10 a 15 minutos, removiendo, hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. 6. Ajusta de sal con cuidado: el jamón ya sala. Añade pimienta y nuez moscada. El reposo Extiende la masa en una fuente, cúbrela con film tocando la superficie y déjala en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Fría se forma sin pegarse. Formar y rebozar Coge porciones con dos cucharas o con las manos untadas de aceite y dales forma alargada. Pásalas por harina, por huevo y por pan rallado. Para una capa más resistente, repite huevo y pan rallado. Freír Calienta abundante aceite a unos 180 °C. Fríe pocas a la vez para que el aceite no se enfríe, 1 o 2 minutos hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente. Por qué revientan El aceite está poco caliente y la croqueta se empapa. La bechamel está demasiado blanda o la capa de rebozado tiene huecos. Las croquetas estaban a temperatura ambiente mucho tiempo antes de freír. Congelarlas Ya rebozadas, congélalas en una bandeja separadas y luego guárdalas en bolsas. Se fríen directamente congeladas. Variantes De pollo del cocido, de bacalao, de setas, de queso azul o de espinacas.