孜然羊肉:选羊腿或羊里脊、上浆滑油、大火爆炒、孜然粒和孜然粉的用法,配洋葱香菜

孜然羊肉是西北风味的家常快手菜,新疆、宁夏、内蒙古一带的人尤其爱吃。羊肉片裹着孜然、辣椒和芝麻的香气,外焦里嫩,配上洋葱和香菜,下饭也下酒。 材料(2到3人份) 羊腿肉或羊里脊400克; 洋葱1个,切丝; 香菜一把,切段; 干辣椒适量; 孜然粒1勺、孜然粉1勺; 辣椒面1小勺; 熟白芝麻1勺; 蒜2瓣; 腌料:料酒1勺、生抽1勺、盐少许、淀粉1勺、蛋清半个、食用油1勺。 切肉 羊肉逆着纹理切成薄片,这样口感嫩,不塞牙。 冷冻一会儿再切,更容易切得均匀。 腌制 羊肉片加料酒、生抽、盐、蛋清和淀粉抓匀,最后加一勺油封住水分,腌15分钟。 做法 1. 锅里多放一些油,烧到五六成热,下羊肉片快速滑散,变色就捞出。 2. 把油烧到更热,羊肉再下锅复炸几秒,让表面焦香,捞出控油。 3. 锅留底油,小火炒香孜然粒和干辣椒,注意别炒糊。 4. 下洋葱丝和蒜片,大火炒到微软。 5. 倒入羊肉,大火翻炒,撒孜然粉、辣椒面和盐。 6. 关火后加香菜和白芝麻,翻匀出锅。 孜然的用法 孜然粒先在油里炒出香味,孜然粉在最后放,香味最浓。也可以把孜然粒干锅焙香后稍微碾碎。 小窍门 羊肉不要炒太久,不然会变老。家里火力不够,就分批炒。 怕膻可以在腌料里多放一点料酒或葱姜水。 同样的做法也适合牛肉,做成孜然牛肉。 搭配 配米饭、馕或者卷进饼里,再来一碗酸奶或者一杯奶茶,很有西北风味。