Dampfnudeln: der Hefeteig, süß mit Vanillesoße oder pfälzisch mit Salzkruste, und Deckel zu

Dampfnudeln sind ein Klassiker aus Bayern, der Pfalz und Baden: weiche Hefeklöße, die in einer geschlossenen Pfanne in Milch oder Salzwasser gegart werden, bis sie oben fluffig und unten knusprig karamellisiert oder salzig sind. Das Wichtigste: Während des Garens wird der Deckel nicht geöffnet. Hier ist das Rezept. Der Hefeteig (8 bis 10 Dampfnudeln) 500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550); 250 ml lauwarme Milch; 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe; 50 g Zucker; 50 g weiche Butter; 1 Ei; 1 Prise Salz. 1. Hefe in der lauwarmen Milch mit etwas Zucker auflösen. 2. Mit Mehl, restlichem Zucker, Butter, Ei und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. 3. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. 4. Den Teig in 8 bis 10 Stücke teilen, zu Kugeln formen und noch einmal 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Bayerische Art: süß In einer großen Pfanne mit gut schließendem Deckel 200 ml Milch, 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Zucker erhitzen. Die Teigkugeln mit etwas Abstand hineinsetzen, Deckel schließen und bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 20 bis 25 Minuten garen. Wenn es leise knistert und karamellig duftet, ist die Flüssigkeit verkocht und die Unterseite bildet eine süße Kruste. Dazu gibt es Vanillesoße, Kompott oder Pflaumenmus. Pfälzische Art: mit Salzkruste Statt Milch und Zucker kommen Wasser, etwas Öl und Salz in die Pfanne. Die Dampfnudeln bekommen eine salzige, knusprige Unterseite. In der Pfalz isst man sie gern zu Kartoffelsuppe, mit Weinsoße oder mit Vanillesoße – süß und salzig zusammen ist dort ganz normal. Deckel zu! Während des Garens den Deckel auf keinen Fall öffnen. Sonst entweicht der Dampf, und die Dampfnudeln fallen zusammen. Ein Glasdeckel hilft, damit man trotzdem sehen kann, was passiert. Beim Öffnen am Ende vorsichtig sein: Der heiße Dampf kann Verbrühungen verursachen. Tipps Eine schwere Pfanne oder ein Bräter verteilt die Hitze gleichmäßiger. Nicht zu viele Teigkugeln auf einmal: Sie gehen beim Garen noch einmal auf. Wenn die Kruste zu dunkel wird, war die Hitze zu hoch. Verwandte Germknödel mit Mohn und Pflaumenmus, Rohrnudeln im Ofen und Buchteln mit Füllung gehören zur gleichen Familie der süßen Hefespeisen. Aufbewahren Dampfnudeln schmecken frisch am besten. Reste kann man am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.