成都担担面做法：酥香肉臊、芽菜和红油芝麻酱汁的调配

担担面是成都最有名的小吃之一。相传最早是小贩挑着担子沿街叫卖，扁担一头是炉子和锅，一头是碗筷和调料，因此得名。正宗的四川担担面汤少味浓，面条拌着红油、芝麻酱、花椒和酥香的肉臊，麻辣鲜香。这篇文章教你在家做。 准备材料（2到3人份） 细碱水面或鸡蛋面250克； 猪肉末150克； 宜宾芽菜2勺； 甜面酱1小勺、料酒少许； 青菜（菠菜、豌豆尖或小白菜）适量； 葱花、碎花生或芝麻适量。 调汁（每碗） 芝麻酱1勺（用少许温水或香油澥开）； 红油辣子2勺； 花椒粉少许； 生抽1勺、醋少许、糖少许； 蒜泥水少许； 煮面的面汤或高汤2到3勺。 炒肉臊 1. 锅中少许油，下猪肉末，中小火慢慢炒，把水分炒干，炒到肉末出油、颜色焦黄、口感酥香。 2. 加入料酒和甜面酱炒匀。 3. 加入芽菜，继续翻炒出香味，盛出备用。 芽菜是担担面的灵魂之一，咸香有特别的风味，不要放太多盐。 调碗底 把芝麻酱、红油、花椒粉、生抽、醋、糖、蒜泥水依次放入碗中，加两三勺热面汤调匀。 四川的担担面汤汁很少，主要靠酱料拌面。喜欢汤面的可以多加一些高汤。 煮面 水开后下面条，按包装时间煮熟，中途可以点一次冷水。 青菜在面锅里烫一下捞出。 面条捞出后沥干，放入调好的碗里，放上青菜和肉臊，撒上葱花和碎花生。 吃之前一定要拌匀，让每根面都裹上酱汁。 调味的平衡 麻、辣、咸、甜、香、酸都要有，但哪一种都不能太突出。 不太能吃辣的人，可以减少红油和花椒，多加一点芝麻酱。 自己做红油 辣椒面加少许芝麻和盐，把烧热的油分几次浇在辣椒面上，边浇边搅拌，冷却后就是香辣的红油。 热油温度高，容易溅出，请用耐热的碗，注意防烫。 关于过敏 担担面用到芝麻酱、花生、小麦，对这些食物过敏的人要特别注意，可以用其他坚果酱代替时也要确认过敏情况。 各地的担担面 在日本，担担面多以汤面的形式出现，汤里加了大量芝麻酱。在其他地方的中餐馆，也有各种改良版本。不过，在成都街头吃一碗干拌的担担面，才是最地道的味道。