Daube provençale : le bœuf mariné au vin rouge, l’écorce d’orange, les olives et la cuisson lente en daubière

La daube provençale est le grand plat mijoté du Sud de la France : des morceaux de bœuf marinés une nuit dans le vin rouge avec des aromates, puis cuits très lentement dans une daubière, une cocotte en terre ou en fonte, avec des carottes, des olives et une écorce d'orange. Plat de fêtes et de dimanches, elle se sert avec des pâtes fraîches, de la polenta ou, dans le Vaucluse et le Var, avec des macaronis gratinés au jus de daube. Ingrédients (6 personnes) 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue, macreuse), en gros cubes ; 150 g de lard ou de poitrine de porc en lardons ; 1 bouteille de vin rouge corsé (côtes-du-rhône, bandol…) ; 2 oignons, 4 carottes, 4 gousses d'ail ; 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil) ; 1 bande d'écorce d'orange séchée ou fraîche, sans le blanc ; 2 clous de girofle ; 100 g d'olives noires ; 2 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée de farine, sel, poivre. La marinade La veille, mettre la viande dans un grand saladier avec les oignons émincés, les carottes en rondelles, l'ail écrasé, le bouquet garni, l'écorce d'orange et les clous de girofle. Couvrir de vin rouge et d'un filet d'huile d'olive, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures. Saisir Égoutter la viande et les légumes en gardant la marinade. Dans la daubière ou une cocotte, faire revenir les lardons dans l'huile d'olive, puis dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, en plusieurs fois. Ajouter les légumes de la marinade, saupoudrer de farine et remuer. Mijoter Verser la marinade, porter à frémissement, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux, ou au four à 150 °C, pendant 3 à 4 heures. Traditionnellement, on scellait le couvercle avec un cordon de pâte. Ajouter les olives la dernière demi-heure. La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette, et la sauce sombre et nappante. Servir Avec des pâtes fraîches, de la polenta, des pommes de terre vapeur, ou des macaronis arrosés de jus de daube et gratinés au fromage. Conseils Comme tous les plats mijotés, la daube est meilleure réchauffée le lendemain, voire le surlendemain. Les restes servent à garnir des raviolis, à la niçoise. En Camargue, on la prépare avec de la viande de taureau AOP.