Empanadas argentinas caseras: la masa con grasa, el relleno de carne cortada a cuchillo, salteñas, tucumanas y mendocinas, cómo hacer el repulgue y si van al horno o fritas

Las empanadas están en todas las mesas argentinas: en un cumpleaños, en un partido de fútbol, en el feriado patrio o simplemente cuando no hay ganas de cocinar y se piden por docena. Cada provincia defiende la suya. Esta guía te ayuda a hacerlas en casa y a entender las diferencias. Las empanadas de cada provincia Salteñas: pequeñas y jugosas, con carne cortada a cuchillo, papa, huevo duro, cebolla de verdeo y comino. Se hornean en horno muy caliente. Tucumanas: famosas por su relleno de carne de matambre cortada a cuchillo, con mucha cebolla y comino; tradicionalmente fritas en grasa o cocidas en horno de barro. Tucumán celebra cada año la Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá. Mendocinas: con cebolla, carne, aceitunas y huevo, y masa con grasa. Cordobesas: con un toque dulce, a veces con pasas y azúcar espolvoreada. Las criollas de carne picada son las más comunes en Buenos Aires, junto con las de jamón y queso, humita, pollo y verdura. La pregunta de si llevan pasas de uva o aceitunas genera debates eternos en cada familia. La masa Para unas 24 tapas: 500 g de harina común; 120 g de grasa vacuna o manteca; 1 cucharadita de sal; 250 ml aproximadamente de agua tibia o salmuera. 1. Derretí la grasa y mezclala con la harina y la sal. 2. Agregá el agua de a poco hasta obtener una masa lisa y tierna. 3. Dejala descansar tapada 30 minutos. 4. Estirala fina y cortá discos de unos 12 cm. Si no tenés tiempo, las tapas compradas sirven perfectamente. Relleno de carne 1 kg de carne vacuna (nalga, paleta o matambre), preferentemente cortada a cuchillo en cubitos; 2 cebollas grandes y cebolla de verdeo; 1 morrón rojo, opcional; comino, pimentón, ají molido, sal; 2 huevos duros y aceitunas verdes. 1. Rehogá la cebolla en un poco de grasa o aceite hasta que esté transparente. 2. Agregá la carne y cocinala hasta que pierda el color rosado. 3. Condimentá con comino, pimentón, ají molido y sal. 4. Dejá enfriar el relleno por completo, mejor en la heladera unas horas: la grasa se solidifica y las empanadas quedan jugosas sin romperse. 5. Al armar, sumá huevo duro picado y aceitunas. El repulgue Poné una cucharada de relleno en el centro de la tapa, sin exagerar. Humedecé el borde con agua y cerrá en forma de media luna, presionando para que no quede aire. Para el repulgue, doblá el borde sobre sí mismo con el pulgar, pellizco a pellizco, avanzando de una punta a la otra. En las casas de empanadas, el repulgue sirve también para distinguir los gustos. ¿Horno o fritas? Al horno: pincelá con huevo y cociná a 220 °C unos 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas. Fritas: en grasa o aceite bien caliente, pocas a la vez, dándolas vuelta. Nunca dejes el aceite sin vigilancia y mantené a los chicos lejos de la sartén. Cuidar la comida La carne del relleno debe estar bien cocida. Guardá las empanadas cocidas en la heladera y consumilas en dos o tres días, recalentándolas bien en el horno. Podés congelarlas crudas, ya armadas, y hornearlas directamente congeladas, sumando unos minutos de cocción. Para compartir Calculá unas tres o cuatro empanadas por persona si son el plato principal. Y no te olvides del vino, la cerveza o una buena gaseosa para acompañar.