Ensaimada de Mallorca: masa con saïm, la espiral, lisa o de cabello de ángel, y cómo llevarla en el avión

La ensaimada es el dulce más famoso de Mallorca: una espiral de masa fermentada, muy ligera y hojaldrada, espolvoreada con azúcar glas. Su nombre viene del «saïm», la manteca de cerdo con la que se unta la masa antes de enrollarla, que le da su textura y su sabor. Desde 2004 tiene Indicación Geográfica Protegida, «Ensaimada de Mallorca». Tipos Lisa: sin relleno, la más tradicional, perfecta para el desayuno con café o chocolate. De cabello de ángel: rellena de confitura de calabaza en hebras; es la otra variedad amparada por la IGP. Hay muchas más en las pastelerías: de crema, de nata, de chocolate, de albaricoque y la de «tallades», con sobrasada y calabaza confitada, salada y dulce a la vez. Cómo se hace La masa lleva harina de fuerza, agua, azúcar, huevos y masa madre, y fermenta en varias etapas. Se estira hasta dejarla casi transparente, se unta con saïm, se enrolla en un cordón largo y se le da forma de espiral. Fermenta muchas horas más, a menudo toda la noche, hasta triplicar su volumen, y se hornea a temperatura media hasta dorarse. Hacerla en casa es posible, pero exige paciencia, una cocina templada y manos experimentadas; muchos mallorquines la compran en su horno de confianza. Cómo comerla Recién hecha o del día. Para recuperarla al día siguiente, unos minutos en el horno caliente. Se espolvorea con azúcar glas justo antes de servir. En Mallorca se toma en el desayuno o la merienda, con un café con leche o un chocolate caliente. Llevarla de viaje En el aeropuerto de Palma se ven muchas cajas hexagonales u octogonales: las ensaimadas grandes viajan así, como equipaje de mano. Las aerolíneas tienen normas distintas sobre el tamaño; conviene consultarlo antes. Las ensaimadas lisas aguantan mejor el viaje que las de crema o nata, que necesitan frío. Dónde comprar En los hornos tradicionales de Palma y de los pueblos, muchos con más de cien años. Buscar el sello de la IGP si se quiere la auténtica de Mallorca.