Escondidinho de carne-seca: dessalgar a carne, o purê de mandioca, o queijo e as variações com frango

O escondidinho é a carne que se esconde debaixo de um purê cremoso, coberto de queijo e levado ao forno até gratinar. A versão mais famosa, de raiz nordestina, leva carne-seca desfiada e purê de mandioca (aipim ou macaxeira, dependendo da região), mas também se faz com frango, camarão, carne moída ou purê de batata. Ingredientes (6 porções) 600 g de carne-seca; 1 kg de mandioca descascada; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 xícara de leite quente; 1 cebola grande e 3 dentes de alho; 2 tomates sem pele (opcional); cheiro-verde; 200 g de queijo coalho ralado ou muçarela; parmesão para polvilhar. Dessalgar a carne-seca Corte a carne em cubos grandes, cubra com água e leve à geladeira de 12 a 24 horas, trocando a água várias vezes. Depois cozinhe na panela de pressão por uns 30 minutos, escorra e desfie. Prove antes de temperar: se ainda estiver salgada, ferva mais uma vez em água limpa. Purê de mandioca Cozinhe a mandioca até ficar bem macia, retire o fio central e amasse ainda quente. Junte manteiga e leite aos poucos até ter um purê liso; acerte o sal. Recheio Refogue cebola e alho na manteiga ou na manteiga de garrafa, junte a carne-seca, o tomate e deixe pegar sabor. Finalize com cheiro-verde. Montagem 1. Em um refratário untado, espalhe metade do purê. 2. Coloque toda a carne. 3. Cubra com o restante do purê e alise. 4. Espalhe o queijo e polvilhe parmesão. 5. Leve ao forno a 200 °C por cerca de 20 a 25 minutos, até dourar. Variações Frango desfiado com requeijão cremoso. Camarão com purê de mandioca e leite de coco. Carne moída com purê de batata, para os dias de pressa. Dicas A mandioca congelada já descascada economiza tempo. Para porções individuais, monte em potinhos que vão ao forno. O escondidinho pronto pode ser congelado; reaqueça no forno para o queijo voltar a gratinar.