Fabada asturiana: las fabes, el compango, el remojo y la cocción lenta sin remover

La fabada asturiana es el plato más famoso de Asturias: fabes blancas, grandes y mantecosas, cocidas a fuego lento con el compango, que es el conjunto de chorizo, morcilla y carne de cerdo. Es contundente, ideal para los días de lluvia del norte, y su secreto está en la paciencia y en no romper las fabes. Así se prepara. Ingredientes para 4 a 6 personas 500 g de fabes de la granja (la Faba Asturiana tiene indicación geográfica protegida); 2 chorizos asturianos; 2 morcillas asturianas; 1 trozo de lacón o paletilla curada; 1 trozo de panceta o tocino; unas hebras de azafrán; sal, solo al final y si hace falta. El remojo La víspera, pon las fabes en agua fría abundante, sin sal, durante 10 a 12 horas. Pon también en remojo el lacón, si está muy salado, en otro recipiente. La cocción 1. Pon las fabes escurridas en una cazuela ancha, mejor de barro o de hierro, y cúbrelas con agua fría apenas un dedo. 2. Añade encima el compango: chorizo, morcilla, lacón y panceta. 3. Lleva a ebullición a fuego medio y retira la espuma que salga, sobre todo al principio. 4. Baja el fuego al mínimo. La fabada debe hacer chup chup muy suave, nunca hervir a borbotones. 5. Cada vez que hierva con más fuerza, «asústala»: añade un chorrito de agua fría. Esto ayuda a que la piel de las fabes quede tierna y no se rompan. 6. No remuevas con cuchara: mueve la cazuela por las asas, con un vaivén suave, para que no se peguen. 7. A mitad de la cocción, añade el azafrán tostado y machacado. 8. Cuece entre 2 y media y 3 horas, hasta que las fabes estén mantecosas. 9. Prueba al final y sala si hace falta: el compango ya aporta mucha sal. Reposo y servicio Deja reposar la fabada al menos media hora, o mejor hazla de un día para otro: gana sabor. Saca el compango, córtalo en trozos y sírvelo aparte en una fuente o sobre las fabes. Acompaña con pan y, según la costumbre asturiana, con un culete de sidra. Fabes con almejas y otras versiones Las fabes con almejas son la versión marinera, más ligera, con almejas, ajo, cebolla, pimentón y un poco de vino blanco. También hay fabes con liebre, con perdiz o con setas, y una versión vegetal con verduras para quien no come carne. Consejos Usa fabes de buena calidad y del año: las viejas cuestan más de cocer y se quedan duras. Si el caldo queda muy líquido, aplasta unas pocas fabes y mézclalas para espesar. Es un plato graso y salado: tómalo con moderación si cuidas la tensión o el colesterol. Conservación Guárdala en la nevera bien tapada y consúmela en dos o tres días. Al recalentar, añade un poco de agua y hazlo a fuego suave, moviendo la cazuela.