Квашеная капуста дома: соль в правильной пропорции, без уксуса, под гнётом, сколько дней бродит, почему горчит и когда её лучше выбросить

Квашеная капуста — одна из самых простых и древних ферментированных заготовок. В ней нет уксуса: кисло-освежающий вкус дают молочнокислые бактерии, которые живут на самих овощах. Чтобы капуста получилась хрустящей и безопасной, нужно соблюдать несколько правил. Вот проверенная основа. Что понадобится Белокочанная капуста средне-поздних или поздних сортов, плотная и сочная. Летняя капуста получается мягкой. Морковь — для цвета и сладости, по желанию. Соль без йода и добавок: обычная каменная или крупная поваренная. Йодированная соль может мешать брожению и дать неприятный привкус. Стеклянная банка, эмалированная кастрюля без сколов или керамическая посуда. Алюминиевую и другую неэмалированную металлическую посуду не используйте: кислота вступает с металлом в реакцию. Гнёт: тарелка и чистая банка с водой. Всё должно быть чистым и вымытым горячей водой. Сколько соли Классическая пропорция — около 20 граммов соли на килограмм капусты, то есть примерно 2 процента от веса овощей. Взвешивайте капусту уже нашинкованной и соль тоже взвешивайте: столовые ложки разных солей весят по-разному. Слишком мало соли — капуста размякнет и может испортиться. Слишком много — брожение замедлится, и капуста будет пересоленной. Как квасить 1. Снимите верхние листья, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту тонкой соломкой. Морковь натрите на крупной тёрке. 2. Посыпьте капусту солью и перетрите руками, пока она не пустит сок. 3. Добавьте морковь и, по желанию, лавровый лист, перец горошком, тмин или клюкву. 4. Плотно утрамбуйте в банку или кастрюлю так, чтобы капуста полностью покрылась собственным соком. 5. Положите сверху тарелку и гнёт. Капуста должна всё время оставаться под рассолом: то, что торчит над соком, может заплесневеть. 6. Если сока мало, через сутки можно добавить немного рассола: 20 граммов соли на литр кипячёной остывшей воды. Брожение Оставьте капусту при комнатной температуре, примерно 18–22 градуса. Поставьте банку на тарелку или в миску: сок будет подниматься и может перелиться. Один-два раза в день протыкайте капусту до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Так уходит горечь. Пену снимайте ложкой. Обычно через 3–5 дней капуста становится кислой и готовой. Пробуйте: когда вкус вам нравится, переносите её в холодное место. Хранение Храните капусту в холодильнике или прохладном погребе, под рассолом, в закрытой банке. При температуре около 0–5 градусов она хранится несколько месяцев, постепенно становясь кислее. Берите капусту чистой ложкой. Почему что-то пошло не так Горчит — вероятно, газы не выпускали или капуста слишком рано попала в холод. Иногда горчит сама капуста или кочерыжка. Мягкая, слизистая — мало соли, слишком тепло или капуста неподходящего сорта. Тонкая белая плёнка на поверхности рассола — обычно безвредные дрожжи. Её можно снять, но если она появляется постоянно, проверьте, хорошо ли капуста покрыта рассолом. Пушистая плесень — зелёная, синяя, чёрная, розовая — или гнилостный, тухлый запах: такую капусту нужно выбросить целиком. Не пытайтесь снять плесень и спасти остальное. Если сомневаетесь, лучше выбросить. Польза и осторожность Квашеная капуста содержит витамин C и, если её не нагревать, живые молочнокислые бактерии. Она солёная: людям, которым врач ограничил соль, например при гипертонии или болезнях почек, стоит есть её понемногу или посоветоваться с врачом. Начинайте с небольшой порции, если не привыкли к ферментированным продуктам: у некоторых она вызывает вздутие.