Membuat tempe sendiri di rumah: kedelai, ragi tempe, membungkus dengan daun atau plastik berlubang, suhu yang pas dan tanda tempe gagal

Tempe adalah salah satu warisan fermentasi terbesar Indonesia: kedelai yang diikat menjadi satu oleh jamur Rhizopus, kaya protein dan murah. Kebanyakan orang membelinya di pasar, tapi membuat tempe sendiri di rumah tidak sulit dan menyenangkan, apalagi bagi yang tinggal di luar negeri dan rindu tempe segar. Panduan ini menjelaskan langkah dasarnya. Bahan dan alat Kedelai kering, sebaiknya yang sudah dikupas atau mudah dikupas. Mulai dengan setengah kilo. Ragi tempe (inokulum Rhizopus), yang dijual di toko bahan kue, pasar atau toko daring. Ikuti takaran pada kemasan, biasanya hanya sedikit untuk satu kilo kedelai. Sedikit cuka atau air asam, untuk membantu menjaga keasaman sehingga bakteri lain tidak mudah tumbuh. Ini opsional, tapi membantu bagi pemula. Pembungkus: daun pisang, daun jati, atau kantong plastik yang ditusuk-tusuk lubang kecil. Panci, saringan, tampah atau nampan, dan kain bersih. Semua alat harus bersih. Fermentasi yang baik dimulai dari kebersihan. Langkah membuat tempe 1. Cuci kedelai lalu rebus sekitar 30 menit. 2. Rendam kedelai dalam air rebusannya semalaman, kira-kira 12 sampai 24 jam. Kedelai akan sedikit asam dan kulitnya mudah lepas. 3. Kupas kulit ari kedelai dengan meremas-remas di dalam air. Kulit yang mengapung dibuang. Kulit ari harus dibuang sebanyak mungkin, karena jamur sulit menembusnya. 4. Rebus lagi kedelai yang sudah dikupas sekitar 30 menit, bisa ditambah sedikit cuka. 5. Tiriskan dan dinginkan di atas tampah atau kain bersih. Kedelai harus kering permukaannya dan sudah tidak panas, kira-kira hangat kuku. Kedelai yang terlalu basah atau masih panas membuat tempe gagal. 6. Taburkan ragi tempe dan aduk rata dengan sendok bersih. 7. Bungkus dengan daun atau masukkan ke kantong plastik berlubang, ratakan setebal sekitar 2 sampai 3 sentimeter. Lubang-lubang itu penting: jamur butuh udara. 8. Simpan di tempat yang hangat, gelap dan tidak tertutup rapat. Suhu dan waktu Jamur tempe tumbuh baik pada suhu sekitar 30 derajat Celsius. Di sebagian besar wilayah Indonesia, suhu ruangan sudah cukup. Biasanya tempe jadi dalam sekitar 24 sampai 48 jam. Selama fermentasi, tempe menghasilkan panas sendiri. Jangan menumpuk bungkusan terlalu rapat, supaya tidak terlalu panas. Di negara yang lebih dingin, letakkan di dalam oven yang mati dengan lampu menyala, atau kotak dengan botol air hangat, dan pantau suhunya. Tanda tempe jadi dan tempe gagal Tempe yang jadi: kedelai terikat padat oleh miselium putih, bisa dipotong tanpa hancur, baunya segar seperti jamur. Bintik abu-abu atau hitam di dekat lubang biasanya spora jamur tempe yang mulai matang. Ini normal bila sedikit, tanda tempe sudah cukup lama. Tempe gagal: kedelai tidak menyatu, berlendir, berbau busuk atau sangat amonia, atau ditumbuhi jamur berwarna lain seperti merah muda, hijau atau kuning. Tempe seperti ini harus dibuang, jangan dimakan. Kalau ragu, buang saja. Menyimpan tempe Tempe segar sebaiknya dimasak dalam satu sampai dua hari, atau disimpan di kulkas. Tempe yang dibiarkan lebih lama akan menjadi tempe semangit, lalu tempe busuk, yang di beberapa daerah memang sengaja dipakai sebagai bumbu. Tapi untuk pemula, sebaiknya masak tempe saat masih segar. Tempe bisa dibekukan untuk disimpan lebih lama. Selalu masak tempe sebelum dimakan, misalnya digoreng, dibacem atau dioseng. Tips untuk pemula Catat setiap percobaan: berapa lama perebusan, suhu ruangan dan berapa jam sampai jadi. Kalau gagal, penyebab paling umum adalah kedelai terlalu basah, kulit ari tidak terkupas, ragi terlalu sedikit atau sudah kedaluwarsa, atau suhu terlalu dingin atau terlalu panas. Setelah berhasil dengan kedelai, kamu bisa mencoba bahan lain seperti kacang merah atau campuran biji-bijian.