Ficelle picarde : la crêpe roulée au jambon et aux champignons, la sauce à la crème et le gratin au four

La ficelle picarde est une spécialité d'Amiens et de la Picardie : une crêpe fine garnie d'une tranche de jambon et d'une duxelles de champignons à la crème, roulée, nappée de crème et de fromage râpé, puis gratinée au four. Née, selon la tradition locale, dans un restaurant amiénois au milieu du XXe siècle, elle est devenue l'entrée emblématique de la région, que l'on sert aussi en plat avec une salade. Ingrédients (6 ficelles) Pour les crêpes : 125 g de farine, 2 œufs, 25 cl de lait, une pincée de sel, un peu de beurre fondu. Pour la garniture : 6 tranches de jambon blanc, 400 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 noix de beurre, sel, poivre, muscade. Pour gratiner : 10 cl de crème fraîche, 80 à 100 g de fromage râpé (emmental ou gruyère). Les crêpes Mélanger la farine et le sel, ajouter les œufs, puis le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse ; ajouter le beurre fondu. Laisser reposer une demi-heure, puis cuire six crêpes assez fines dans une poêle beurrée. La duxelles Émincer finement les échalotes et hacher les champignons. Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons et cuire à feu vif jusqu'à ce que leur eau soit évaporée. Ajouter la crème, saler, poivrer, ajouter un peu de muscade, et laisser réduire jusqu'à obtenir une farce onctueuse mais pas liquide. Monter les ficelles Poser une tranche de jambon sur chaque crêpe, étaler une à deux cuillerées de duxelles et rouler la crêpe. Disposer les ficelles côte à côte dans un plat beurré. Gratiner Napper de crème fraîche et parsemer de fromage râpé. Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Servir Bien chaud, une ficelle par personne en entrée, deux en plat avec une salade verte. Conseils Les crêpes peuvent être préparées la veille ; la duxelles aussi. Pour une version plus riche, ajouter un peu de vin blanc dans la duxelles ou une cuillerée de moutarde. À Amiens, on la déguste volontiers après une promenade dans les hortillonnages ou à la sortie de la cathédrale.