Fideuà de Gandia: los fideos con agujero, el fumet, el marisco, la paella y el alioli

La fideuà nació en Gandia, en la comarca valenciana de La Safor, y es pariente cercana de la paella: en lugar de arroz, lleva fideos que se cuecen en un caldo de pescado intenso, con sepia, gambas o cigalas, y se sirve con alioli. Según la leyenda, un cocinero de barco la inventó cuando se quedó sin arroz. Sea como sea, hoy es uno de los platos más queridos de la costa mediterránea. Ingredientes para 4 personas 400 g de fideos de fideuà (del n.º 2 o 4, o fideos gruesos con agujero); 1,2 litros de fumet de pescado; 300 g de sepia o calamar en dados; 8 gambas o cigalas; 200 g de rape o de otro pescado blanco (opcional); 1 tomate maduro rallado; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de pimentón dulce; unas hebras de azafrán o colorante alimentario; aceite de oliva, sal; alioli para servir. El fumet Un buen caldo es la base del sabor. Hiérvelo con cabezas y espinas de pescado de roca, cabezas de gamba, cebolla y laurel durante 30 minutos, y cuélalo. Debe estar muy caliente al añadirlo a la paella. Preparación 1. En una paella, calienta aceite y dora las gambas. Resérvalas. 2. Sofríe la sepia y el rape hasta que tomen color. 3. Añade el ajo, el tomate rallado y el pimentón, sin que se queme. 4. Incorpora los fideos y rehógalos uno o dos minutos para que se impregnen. 5. Vierte el fumet caliente con el azafrán y prueba de sal. 6. Cuece a fuego medio unos 8 a 10 minutos, sin remover, hasta que los fideos absorban el caldo. 7. Coloca las gambas encima en los últimos minutos. 8. Opcional: mete la paella unos minutos en el horno caliente o bajo el gratinador. Los fideos con agujero se levantan y quedan crujientes, la famosa punta de la fideuà de Gandia. Deja reposar cinco minutos antes de servir. El alioli El alioli tradicional se hace en mortero con ajo, sal y aceite. Muchas casas usan una versión con huevo, más fácil de ligar. Con huevo crudo, consérvalo en frío y consúmelo el mismo día. Variantes Fideuà negra, con tinta de sepia. Fideuà de carne, en el interior. Rossejat de fideos, en Cataluña: los fideos se tuestan antes de añadir el caldo. Seguridad Elige marisco fresco y cocínalo bien. Las personas alérgicas al marisco o al pescado deben evitar este plato; avisa a tus invitados. En Gandia Cada año se celebra en Gandia un concurso internacional de fideuà, donde cocineros de toda España compiten con sus versiones. Probarla frente al mar, en un restaurante de la playa de Gandia, es parte de la experiencia.