Flammkuchen: hauchdünner Teig, Schmand, Zwiebeln und Speck, heißer Ofen und Varianten

Flammkuchen kommt aus dem Elsass und ist in Baden und in der Pfalz genauso zu Hause. Früher wurde er im Holzofen gebacken, um zu prüfen, ob der Ofen heiß genug für das Brot war, solange noch die Flammen loderten. Heute ist er ein beliebtes Essen auf Weinfesten, in Weinstuben und zu Hause. Das Geheimnis: ein hauchdünner Boden und ein sehr heißer Ofen. Der Teig (2 Bleche oder 4 kleine Flammkuchen) 250 g Weizenmehl (Type 550); 125 bis 140 ml lauwarmes Wasser; 2 Esslöffel Öl; 1/2 Teelöffel Salz. Viele Rezepte kommen ganz ohne Hefe aus. Wer den Teig etwas luftiger mag, gibt eine kleine Menge Hefe dazu und lässt ihn eine Stunde gehen. Alle Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Der Belag 200 g Schmand oder Crème fraîche; Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat; 2 Zwiebeln, in sehr feine Ringe; 150 g Speckwürfel oder Speckstreifen. Schmand mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Backen 1. Den Ofen mit dem Blech oder einem Pizzastein auf die höchste Stufe vorheizen, mindestens 250 °C. 2. Den Teig auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen, fast durchscheinend. 3. Auf Backpapier legen, mit Schmand dünn bestreichen, Zwiebeln und Speck verteilen. 4. Mit dem Backpapier auf das heiße Blech ziehen und 8 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder knusprig und leicht gebräunt sind. 5. Sofort in Stücke schneiden und heiß servieren. Vorsicht beim Herausnehmen: Blech und Stein sind sehr heiß. Varianten Gratiniert: mit geriebenem Emmentaler oder Bergkäse. Vegetarisch: mit Lauch, Pilzen, Tomaten oder Ziegenkäse und Honig. Mit Lachs: nach dem Backen mit Räucherlachs, Rucola und Zitrone. Süß: mit Äpfeln, Zimt und Zucker, eventuell mit Calvados flambiert, als Nachtisch. Dazu Ein grüner Salat, ein trockener Riesling, Silvaner oder Grauburgunder aus Baden, der Pfalz oder dem Elsass, im Herbst auch Federweißer. Teig vorbereiten Der Teig lässt sich gut am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Ausrollen auf Raumtemperatur kommen lassen. Gekaufte Flammkuchenböden aus dem Kühlregal sind eine schnelle Lösung. Für Gäste Flammkuchen eignet sich gut für Abende mit Freunden: Man backt einen nach dem anderen, und jeder greift zu, solange er heiß ist. Gefragt wird nach jedem Blech nur: Noch einer?