Fondue savoyarde : fromages, vin blanc, coutumes de table et réchaud en sécurité

Une fondue savoyarde partagée entre amis autour d’un caquelon, c’est l’un des grands plaisirs de l’hiver. Le principe est simple : des fromages fondus dans du vin blanc, dans lesquels on trempe des cubes de pain. Mais pour une fondue lisse et sans risque, quelques règles s’imposent, notamment avec le réchaud. Les fromages La fondue savoyarde associe généralement trois fromages : beaufort, comté et emmental de Savoie. L’abondance peut remplacer l’un d’eux. Comptez 200 à 250 g de fromage par personne, sans la croûte, coupé en petits dés ou râpé. La fondue suisse « moitié-moitié » marie gruyère et vacherin fribourgeois. La recette pour 4 personnes 800 g à 1 kg de fromages ; 30 cl de vin blanc sec de Savoie, comme l’apremont ou la jacquère ; 1 gousse d’ail ; 1 cuillère à café de fécule de maïs ; 1 petit verre de kirsch, facultatif ; poivre et muscade ; pain de campagne de la veille, coupé en cubes avec de la croûte. 1. Frottez l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée. 2. Faites chauffer le vin à feu moyen, sans le faire bouillir. 3. Ajoutez le fromage peu à peu, en remuant sans cesse en forme de huit avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’il soit fondu. 4. Délayez la fécule dans le kirsch, ou dans un peu de vin, et incorporez-la pour lier la fondue. 5. Poivrez, ajoutez une pointe de muscade, et portez le caquelon sur le réchaud à table. À table Chacun pique un cube de pain sur sa fourchette et le trempe en remuant dans le caquelon : cela empêche le fromage d’attacher. La tradition veut que celui qui perd son pain dans le fromage reçoive un gage : payer la tournée, chanter une chanson ou faire la vaisselle, selon les familles. La croûte dorée qui se forme au fond du caquelon, la « religieuse », se partage à la fin. On accompagne la fondue de charcuterie et d’une salade verte. Il est d’usage de boire du vin blanc ou une infusion chaude. L’idée qu’il ne faut pas boire d’eau froide est surtout une croyance populaire. Si la fondue tranche Si le fromage se sépare en une masse filante et du liquide, remettez sur le feu, ajoutez un peu de fécule délayée et un filet de jus de citron, et remuez vivement. Le réchaud en sécurité Les réchauds à alcool ou à gel combustible provoquent chaque hiver des brûlures graves. Ne remplissez jamais un réchaud encore chaud ou allumé, même s’il semble éteint : la flamme de l’alcool est presque invisible. Laissez-le refroidir complètement avant de le recharger, loin de la table et des invités. Préférez les cartouches de gel prêtes à l’emploi ou un réchaud électrique. Posez le réchaud sur une surface stable, loin des rideaux et des enfants. Gardez un couvercle à portée de main pour étouffer une flamme. Pour qui ? La fondue contient du vin et parfois du kirsch : l’alcool ne s’évapore pas entièrement. Pour les enfants et les femmes enceintes, préparez une version au bouillon ou au jus de pomme. Utilisez des fromages au lait pasteurisé pour les femmes enceintes. C’est un plat riche : une fondue par semaine en hiver, c’est déjà beaucoup. Les restes Le fromage restant, refroidi, se râpe sur des pâtes ou se réchauffe en croque-monsieur.