Frango com quiabo mineiro: como tirar a baba do quiabo, o refogado do frango e o angu para acompanhar

O frango com quiabo é um dos pratos mais tradicionais de Minas Gerais: frango caipira refogado e cozido devagar, com quiabo, servido com angu de fubá e arroz branco. É comida de domingo, de casa de avó, e um dos símbolos da cozinha mineira ao lado do tutu e do feijão tropeiro. Ingredientes (4 pessoas) 1 frango em pedaços (de preferência caipira) ou 1 kg de coxa e sobrecoxa; 500 g de quiabo; 1 cebola grande e 4 dentes de alho; 2 tomates, opcional; suco de 1 limão; cheiro-verde, pimenta-do-reino, colorau e sal; óleo ou banha. Temperar o frango Temperar os pedaços com alho amassado, sal, pimenta e o suco de limão. Deixar descansar pelo menos 30 minutos, ou de um dia para o outro na geladeira. O quiabo sem baba Escolher quiabos pequenos, firmes e verdes: se a ponta quebra com facilidade, está novo. Lavar e secar muito bem antes de cortar. Quiabo molhado solta mais baba. Cortar em rodelas e fritar em uma frigideira com um pouco de óleo, mexendo pouco, até a baba secar e as rodelas dourarem levemente. Outro truque é deixar as rodelas de molho em água com vinagre ou limão por alguns minutos e escorrer bem. O refogado do frango Numa panela grande, aquecer a gordura e dourar bem os pedaços de frango, sem pressa: é o dourado que dá cor e sabor ao molho. Juntar a cebola picada, o alho e o colorau e refogar. Acrescentar o tomate, se quiser. Cobrir com água quente aos poucos e cozinhar com a panela semitampada até o frango ficar macio, uns 40 minutos (frango caipira pede mais tempo). Juntar o quiabo Acrescentar o quiabo já frito nos últimos 10 minutos, para não desmanchar. Acertar o sal e finalizar com cheiro-verde. O angu Dissolver 1 xícara de fubá em 1 litro de água fria com sal, levar ao fogo e mexer sem parar até engrossar e soltar do fundo, cerca de 20 minutos. O angu mole se serve ao lado, com o molho do frango por cima. Dicas Há quem prefira o quiabo cozido direto no molho, que fica mais macio e um pouco mais "babento": é questão de gosto. Uma pimenta-malagueta ou biquinho na mesa combina muito bem. Requentado no dia seguinte fica ainda melhor.