Gachas manchegas: la harina de almortas con ajo, pimentón y torreznos, el plato de invierno de La Mancha

Las gachas manchegas son uno de los platos más humildes y contundentes de Castilla-La Mancha: una crema espesa hecha con harina de almortas (también llamadas titos), agua, aceite, ajo y pimentón, enriquecida con torreznos de panceta, chorizo o hígado. Es comida de pastores y de matanza, y se sigue preparando en invierno, sobre todo en días de lluvia o en reuniones familiares, para comerla directamente de la sartén. Ingredientes (4 personas) 6 cucharadas colmadas de harina de almortas; 200 g de panceta para torreznos; 1 chorizo, opcional; hígado de cerdo, opcional; 4 dientes de ajo; 1 cucharada de pimentón dulce, y un poco de picante si se quiere; 1 cucharadita de comino, opcional; aproximadamente 1 litro de agua; aceite de oliva y sal. Los torreznos Cortar la panceta en dados y freírla en una sartén grande con un poco de aceite hasta que esté dorada y crujiente. Si se usa chorizo o hígado, freírlos también en trocitos. Retirar todo y reservar, dejando la grasa en la sartén. El sofrito En esa grasa, dorar los ajos enteros o en láminas y retirarlos (se pueden machacar luego con el comino). Apartar la sartén del fuego y añadir la harina de almortas, removiendo para que se tueste ligeramente. Añadir el pimentón, remover rápido para que no se queme. Las gachas Volver al fuego y añadir el agua poco a poco, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Echar el ajo machacado con el comino y la sal. Cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos, removiendo, hasta que tengan textura de crema espesa y la harina pierda el sabor a crudo. Si espesan demasiado, añadir un poco más de agua. Servir Echar por encima los torreznos y el chorizo, y llevar la sartén a la mesa. Tradicionalmente se comen todos de la misma sartén, con cuchara o mojando pan, y cada uno «hace su camino» desde el borde. Consejos La harina de almortas se vende en supermercados de la zona y en tiendas de alimentación; es un plato para disfrutar de vez en cuando, no a diario. Algunas familias añaden almejas, níscalos o uvas, que se comen junto a las gachas en otoño. Hay también gachas dulces en otras regiones, pero las manchegas son siempre saladas.