Galette des rois : la frangipane, la pâte feuilletée, la fève, la dorure et la tradition

Au mois de janvier, autour de l’Épiphanie, la galette des rois envahit les boulangeries françaises. Une pâte feuilletée dorée, une frangipane aux amandes, une fève cachée à l’intérieur et une couronne en papier pour celui ou celle qui la trouve. La faire soi-même est plus simple qu’on ne le croit. Voici la recette. Ingrédients pour 6 à 8 personnes 2 pâtes feuilletées pur beurre (rondes) ; 1 fève ; 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour dorer. Pour la crème d’amande : 100 g de beurre mou ; 100 g de sucre ; 100 g de poudre d’amandes ; 2 œufs ; 1 cuillère à soupe de rhum ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif). Pour une vraie frangipane, on ajoute à la crème d’amande environ un tiers de crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et plus moelleuse. La crème d’amande Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les œufs un par un, et enfin le rhum. Réservez au frais. Le montage 1. Étalez un premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. 2. Étalez la crème au centre en laissant 3 cm libres tout autour. 3. Placez la fève près du bord, pas au milieu, pour éviter qu’elle ne soit coupée au premier coup de couteau. 4. Humidifiez le bord avec un peu d’eau et posez le second disque. Soudez bien les bords en appuyant. 5. Retournez éventuellement la galette pour avoir une surface bien plate. 6. Placez au réfrigérateur 30 minutes : la pâte froide gonfle mieux. Dorure et décor Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à un peu de lait, en évitant les bords pour ne pas les souder. Dessinez un motif avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte : rosace, quadrillage ou épis. Faites quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur. Une deuxième couche de dorure après le repos donne un beau brillant. Cuisson Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes, puis baissez à 180 °C pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée. À la sortie du four, on peut la badigeonner d’un sirop de sucre pour la faire briller. La tradition On coupe la galette en autant de parts que de convives, plus une, la part du pauvre, dans la tradition ancienne. Le plus jeune se glisse sous la table et désigne à qui va chaque part. Celui qui trouve la fève devient roi ou reine, porte la couronne et choisit sa reine ou son roi. Prévenez les enfants qu’il y a une fève : elle peut casser une dent ou être avalée. Pour les tout-petits, retirez-la ou utilisez une amande entière. Dans le Sud En Provence et dans le Sud-Ouest, on prépare plutôt le gâteau des rois, une brioche en couronne parfumée à la fleur d’oranger et décorée de fruits confits et de sucre perlé. Allergies La galette contient des amandes, du gluten, du beurre et des œufs. Prévenez vos invités, et prévoyez une autre douceur pour ceux qui sont allergiques aux fruits à coque.