Gambas al ajillo: cazuela de barro, ajo laminado, guindilla, el punto del aceite y pan para mojar

Las gambas al ajillo son una de las tapas más pedidas de España: gambas peladas que se cocinan en pocos segundos en aceite de oliva muy caliente con ajo y guindilla, y que llegan a la mesa todavía chisporroteando en su cazuelita de barro. Lo mejor, para muchos, es mojar pan en ese aceite. Ingredientes (2 cazuelitas) 300 g de gambas o langostinos crudos, pelados (se pueden dejar con la cola); 5 o 6 dientes de ajo; 1 o 2 guindillas secas (cayena); 125 ml de aceite de oliva virgen extra; sal en escamas; perejil fresco picado; un chorrito de vino blanco o de brandy (opcional). Preparación 1. Si las gambas están congeladas, descongélalas en la nevera y sécalas muy bien con papel de cocina. El agua hace que el aceite salte. 2. Pela y lamina los ajos finos. Trocea la guindilla. 3. Calienta el aceite en la cazuela de barro (o en una sartén pequeña) a fuego medio con los ajos y la guindilla. El ajo tiene que dorarse poco a poco, sin quemarse: si se quema, amarga. 4. Cuando el ajo empiece a tomar color, sube el fuego y añade las gambas con un poco de sal. 5. Remueve y cuenta un minuto o dos: en cuanto cambien de color y se curven, están. Si cocinas de más, quedan duras. 6. Si quieres, añade el chorrito de vino o brandy y deja que se evapore unos segundos. 7. Espolvorea perejil y sirve inmediatamente. La cazuela de barro Conserva el calor y mantiene el aceite hirviendo cuando llega a la mesa. Antes de usar una cazuela nueva, déjala en remojo en agua unas horas y caliéntala siempre poco a poco para que no se agriete. Avisa en la mesa: el aceite y la cazuela queman mucho. Qué gamba usar Gamba blanca o roja, o langostino. Cuanto más fresca, mejor; las congeladas de buena calidad funcionan bien. Las cabezas y cáscaras sirven para hacer un caldo para un arroz. Con qué acompañar Pan del día para mojar, una ensalada y un vino blanco frío. También se puede mezclar el aceite sobrante con espaguetis al día siguiente.