Garbure : la soupe-repas de Gascogne et du Béarn, chou, haricots, confit de canard et le chabrot

La garbure est la soupe paysanne de la Gascogne, du Béarn et des Pyrénées : un potage épais de chou, de haricots et de légumes, dans lequel cuisent du jambon de pays et du confit de canard ou d’oie. Elle était autrefois le repas quotidien des fermes, mijotée longtemps dans une grande marmite. On dit qu’une bonne garbure doit être assez épaisse pour qu’une louche y tienne debout. Ingrédients (6 à 8 personnes) 1 chou vert frisé ; 300 g de haricots tarbais ou de haricots blancs secs, trempés la veille ; 4 carottes, 2 navets, 3 poireaux ; 4 pommes de terre ; 1 oignon et 3 gousses d’ail ; 1 talon de jambon de Bayonne ou un morceau de lard ; 4 cuisses de canard ou d’oie confites ; bouquet garni, sel, poivre. Préparation Cuire les haricots dans de l’eau non salée pendant une heure environ. Dans une grande marmite, faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu de graisse de confit. Ajouter le jambon ou le lard, les carottes, les navets et les poireaux coupés, couvrir d’eau et laisser cuire une heure à petit feu. Ajouter les haricots, les pommes de terre et le chou coupé en lanières, et poursuivre la cuisson une heure. Glisser les cuisses de confit dans la marmite pendant la dernière demi-heure, pour qu’elles parfument le bouillon. Saler et poivrer en fin de cuisson, le jambon et le confit étant déjà salés. Servir Traditionnellement, on dépose une tranche de pain rassis au fond de l’assiette avant de verser la soupe. Le confit et le jambon sont servis à part ou dans la soupe. On termine par le « chabrot » : verser un peu de vin rouge dans le fond de bouillon de l’assiette et le boire directement. Conseils La garbure est encore meilleure réchauffée le lendemain. Chaque vallée a sa recette : avec des fèves, du potiron, des pommes de terre ou non. Une fête de la garbure se tient chaque année à Oloron-Sainte-Marie, avec un concours.