Gâteau basque : la pâte sablée, crème pâtissière ou cerises noires d’Itxassou, et la cuisson

Le gâteau basque est la pâtisserie du Pays basque : une pâte sablée riche en beurre, à la fois tendre et friande, garnie de crème pâtissière parfumée au rhum ou à l'amande, ou de confiture de cerises noires, celles d'Itxassou de préférence. Le dessus est doré au jaune d'œuf et décoré d'un croisillon ou de la croix basque, le lauburu. La pâte (moule de 24 cm) 300 g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; 200 g de beurre mou ; 200 g de sucre ; 2 œufs entiers et 1 jaune ; 60 g de poudre d'amande ; 1 pincée de sel ; 1 cuillère à soupe de rhum ; le zeste d'un citron. Travaillez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs, le rhum et le zeste, puis la farine, la levure, la poudre d'amande et le sel. Formez deux boules, une un peu plus grosse que l'autre, filmez-les et laissez-les reposer au moins 2 heures au frais : la pâte est très molle. La crème pâtissière 50 cl de lait ; 1 gousse de vanille ; 4 jaunes d'œufs ; 100 g de sucre ; 40 g de fécule ou de farine ; 1 cuillère à soupe de rhum ou un peu d'extrait d'amande. Faites épaissir sur le feu en remuant, filmez au contact et laissez refroidir complètement. Version cerise : environ 300 g de confiture de cerises noires. Montage 1. Beurrez le moule. Étalez la plus grosse boule et foncez le moule en remontant sur les bords. 2. Versez la crème refroidie ou la confiture, en laissant un bord libre. 3. Couvrez avec le second disque de pâte et soudez bien les bords. 4. Dorez au jaune d'œuf et tracez un croisillon à la fourchette. Cuisson Environ 40 minutes à 170 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir dans le moule avant de démouler. Conseils Si la pâte colle trop pour l'étaler, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Le gâteau basque est meilleur le lendemain, quand la crème et la pâte se sont unies. À Sare, un musée est consacré au gâteau basque, et Cambo-les-Bains lui consacre une fête chaque automne.