Gazpacho andaluz y salmorejo: tomates maduros, buen aceite y bien frío

Cuando aprieta el calor en España, en la nevera de casi todas las casas hay una jarra de gazpacho. Esta sopa fría de verduras crudas, típica de Andalucía, refresca, alimenta y se prepara en diez minutos. Su prima cordobesa, el salmorejo, es más espesa y se come con cuchara. Aquí tienes las dos recetas y los trucos para que salgan redondas. La clave: buenos tomates El gazpacho es tan bueno como sus tomates. Usa tomates muy maduros, de temporada, mejor de variedades carnosas como el de pera. Fuera del verano, el gazpacho sale insípido. Es un plato para julio y agosto. Gazpacho andaluz (para 4 a 6 personas) 1 kg de tomates maduros; 1 pepino pequeño; 1 pimiento verde italiano; 1 diente de ajo pequeño, sin el germen; 50 g de pan del día anterior, opcional; 100 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez; sal y agua fría al gusto. 1. Lava y trocea las verduras. Pela el pepino si su piel amarga. 2. Remoja el pan en un poco de agua. 3. Tritura todo, salvo el aceite, hasta que quede muy fino. 4. Añade el aceite en hilo mientras sigues triturando, para que emulsione y el gazpacho quede cremoso y anaranjado. 5. Prueba y ajusta sal y vinagre. Si está muy espeso, añade agua fría. 6. Cuélalo si lo quieres muy fino y enfríalo al menos dos horas. Se sirve en vaso o en cuenco, con picadillo de pepino, pimiento, cebolla y picatostes al gusto. Salmorejo cordobés 1 kg de tomates maduros, 200 g de pan de miga densa del día anterior, 1 diente de ajo, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal. Tritura los tomates, cuélalos, añade el pan troceado y deja que se empape. Tritura de nuevo con el ajo y la sal, y añade el aceite poco a poco hasta obtener una crema espesa. Se sirve muy frío, con huevo duro picado y taquitos de jamón por encima y un chorrito de aceite. Otros primos El ajoblanco malagueño, con almendras, ajo, pan, aceite y vinagre, servido con uvas. La porra antequerana, parecida al salmorejo y aún más espesa. Trucos Si el ajo repite, usa medio diente o quítale el germen. Para un gazpacho sin pan, aumenta un poco el aceite. No pongas hielo dentro: aguaría el sabor. Mejor enfría bien la jarra. Conservar Guarda el gazpacho y el salmorejo en la nevera, en un recipiente cerrado, y tómalos en dos o tres días. Remuévelos antes de servir, porque el agua tiende a separarse. No dejes la jarra fuera de la nevera durante horas en pleno verano. Saludable y económico El gazpacho es una forma sencilla de comer verduras crudas, con aceite de oliva y poca sal. Es ideal para niños y mayores en los días de calor, y ayuda a mantenerse hidratado. Si alguien sigue una dieta sin gluten, prepara la versión sin pan.