Gougères bourguignonnes : la pâte à choux au fromage, dessécher la panade, cuire sans ouvrir le four

Les gougères sont de petits choux salés au fromage, nés en Bourgogne, où on les sert à l'apéritif avec un kir ou un verre de chablis, et dans les caves lors des dégustations. Croustillantes dehors, moelleuses et presque creuses dedans, elles se préparent avec une pâte à choux classique à laquelle on ajoute du comté ou du gruyère. Ingrédients (une trentaine) 25 cl d'eau (ou moitié eau, moitié lait) ; 100 g de beurre ; 1 cuillère à café de sel ; 150 g de farine ; 4 œufs ; 120 g de comté ou de gruyère râpé, plus un peu pour le dessus ; poivre, muscade, une pointe de moutarde (facultatif). La pâte à choux 1. Portez l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel à ébullition. 2. Hors du feu, versez toute la farine d'un coup et mélangez vivement à la spatule. 3. Remettez sur feu doux et remuez une à deux minutes pour dessécher la panade : elle doit former une boule et laisser un léger film au fond de la casserole. 4. Transférez-la dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes. 5. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. La pâte doit être lisse et brillante et retomber du bout de la spatule en formant un ruban en V. 6. Ajoutez le fromage, le poivre et la muscade. Cuisson 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Dressez des petits tas de pâte de la taille d'une noix sur une plaque recouverte de papier cuisson, à la poche ou à la cuillère, en les espaçant. 3. Parsemez d'un peu de fromage râpé. 4. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées et dorées. 5. N'ouvrez pas le four pendant les quinze premières minutes, sinon elles retombent. Service Tièdes, à l'apéritif. Elles se garnissent aussi d'une crème au fromage ou de jambon. Conseils Si la pâte est trop liquide, les gougères s'étalent ; trop ferme, elles gonflent mal. Le dernier œuf s'ajoute petit à petit. Les gougères crues se congèlent sur la plaque, puis en sachet ; elles se cuisent sans décongeler, quelques minutes de plus. Cuites, elles se réchauffent cinq minutes au four et retrouvent leur croustillant.