Gratin dauphinois : les pommes de terre, le lait et la crème, l’ail, sans fromage et la cuisson lente

Le gratin dauphinois vient du Dauphiné, autour de Grenoble. C’est un plat simple et généreux : des pommes de terre en fines rondelles, cuites lentement dans du lait et de la crème, avec de l’ail et une pointe de muscade, jusqu’à devenir fondantes sous une croûte dorée. La version traditionnelle ne contient pas de fromage, un sujet qui fait toujours débat. Voici la recette. Ingrédients pour 6 personnes 1,5 kg de pommes de terre ; 50 cl de lait entier ; 30 cl de crème fraîche liquide entière ; 2 gousses d’ail ; noix de muscade ; sel et poivre ; un peu de beurre pour le plat. Le choix des pommes de terre Choisissez des pommes de terre plutôt riches en amidon, qui se tiennent sans être trop fermes : c’est l’amidon qui va épaissir le lait et donner une texture crémeuse. Ne lavez pas les rondelles après les avoir coupées, pour garder cet amidon. Préparation 1. Préchauffez le four à 160 °C. 2. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines et régulières, de 2 à 3 mm, à la mandoline ou au couteau. 3. Dans une grande casserole, faites chauffer le lait et la crème avec l’ail écrasé, le sel, le poivre et la muscade râpée. 4. Ajoutez les rondelles et laissez frémir 10 à 15 minutes en remuant délicatement, pour qu’elles commencent à cuire et que le liquide épaississe. 5. Frottez un plat à gratin avec de l’ail et beurrez-le. 6. Versez les pommes de terre et le liquide dans le plat, en répartissant bien. 7. Enfournez pour 1 heure à 1 heure 15, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et le dessus doré. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Laissez reposer 10 minutes avant de servir : le gratin se tiendra mieux. Avec ou sans fromage ? Le gratin dauphinois classique n’en contient pas. Ajouter du gruyère ou du comté donne un gratin savoyard ou un gratin de pommes de terre, tout aussi bon, mais différent. À chacun sa maison. Attention La mandoline coupe très bien, y compris les doigts : utilisez le poussoir ou un gant anti-coupure. À la sortie du four, le gratin est brûlant. Accompagnements Il accompagne parfaitement un gigot d’agneau, une côte de bœuf, un rôti de porc ou des saucisses. Avec une salade verte, il peut aussi être un plat à part entière. Préparer à l’avance On peut le cuire la veille et le réchauffer au four doucement : il sera même plus moelleux. Il se conserve deux à trois jours au réfrigérateur. Variantes Avec des cèpes, avec un mélange de pommes de terre et de céleri-rave, ou en individuel dans des ramequins. Le principe reste le même : du temps et de la crème.