东北锅包肉：里脊切片、土豆淀粉挂糊、复炸酥脆和酸甜汁的比例

锅包肉是东北菜的代表，起源于哈尔滨。清末，哈尔滨道台府的厨师郑兴文为了迎合外国客人的口味，把原本咸鲜的焦烧肉改成了酸甜口，于是有了锅包肉。外皮金黄酥脆，咬下去酸甜可口，里面的肉还很嫩。做好锅包肉，关键在于挂糊和复炸。 材料（3到4人份） 猪里脊肉400克； 土豆淀粉（干淀粉）100克； 清水适量； 葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段； 盐、料酒少许； 食用油。 调汁 白糖3勺、白醋3勺、生抽1勺、盐少许、清水2勺，混合均匀备用。 老派做法颜色金黄，用白醋和白糖；有的地方加番茄酱，颜色发红。 切肉 里脊肉逆着纹路切成厚约5毫米的大片。用盐和料酒稍微腌一下。 挂糊 土豆淀粉加水泡开，静置一段时间后倒掉上面的清水，留下底部湿淀粉，这样的糊更酥脆。 把肉片放进湿淀粉里抓匀，每片都裹上一层厚厚的糊。可以加少许油，炸的时候不容易粘连。 复炸 1. 油烧到六成热左右，一片一片下锅，炸到定型、外皮发白，捞出。 2. 把油温升高，再把肉片下锅复炸到金黄酥脆，迅速捞出。 复炸是外酥里嫩的秘诀。 炒汁 锅里留少许油，下葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝炒香，倒入调好的汁，大火烧到冒泡变浓。 倒入炸好的肉片，快速翻匀，撒上香菜段，马上出锅。 动作一定要快，否则外皮会变软。 安全提醒 油炸时油温很高，肉片下锅前把多余的糊抖掉，防止溅油。孩子不要靠近灶台。 油锅起火时关火盖锅盖，千万不要用水浇。 吃法 锅包肉最好趁热吃，放久了就不脆了。配一碗米饭，和锅包肉一起，就是东北人的一顿好饭。 东北菜 锅包肉和地三鲜、溜肉段、杀猪菜、铁锅炖一样，是东北菜馆的必点菜。分量大是东北菜的特点，点菜时可以先少点几个。