山西过油肉:猪里脊切片上浆过油,配木耳、笋片和蒜苗,老陈醋提味的晋菜名菜做法

过油肉是山西最有名的家常菜之一,也是晋菜的代表。里脊肉片先上浆,下热油里滑熟,这就是"过油";再和木耳、笋片、蒜苗一起快炒,最后淋上山西老陈醋。成菜肉片滑嫩、颜色金黄,带着醋香,非常下饭。在太原和山西各地的饭馆里,几乎桌桌都会点一份。 原料(3到4人份) 猪里脊肉300克; 鸡蛋1个,淀粉2汤匙; 水发木耳一把; 冬笋或玉兰片一小块; 蒜苗一把(没有可用青蒜或青椒代替); 葱、姜、蒜; 生抽、老抽少许、盐、白糖少许; 山西老陈醋1汤匙; 油适量。 切肉上浆 里脊肉切成薄片,大约3毫米厚,用刀背轻轻拍松。 加少许盐、料酒,用蛋液和淀粉抓匀,再加一点油,封住水分,腌10分钟。 准备配菜 木耳撕成小朵,笋切片后焯水,蒜苗斜刀切段。 葱姜蒜切末。 调一碗汁:生抽、老抽少许、盐、糖、一点淀粉和清水搅匀。 过油 锅里放较多的油,烧到四五成热(手放在油面上方能感到热气即可)。 下肉片,用筷子迅速划散,肉片变色、表面金黄就捞出沥油。 油温太高肉会老,太低会脱浆,要掌握好。 快炒 锅里留少许油,下葱姜蒜爆香,先下笋片和木耳翻炒。 倒入肉片和蒜苗,大火翻炒几下。 倒入调好的碗汁,快速翻匀,让汁挂在肉片上。 出锅前沿锅边淋入老陈醋,醋遇热香味一下就出来了,翻匀即可装盘。 小贴士 醋一定要最后沿锅边烹入,太早放香味会跑掉。 山西人吃过油肉常配一碗米饭或者刀削面。 也可以用猪后腿肉,但里脊最嫩。