Гурьевская каша: манка на сливках, карамелизованные орехи, пенки и фрукты, слои и запекание

Гурьевская каша — праздничный десерт русской дворянской кухни XIX века. Её связывают с именем графа Дмитрия Гурьева, министра финансов при Александре I, хотя кто на самом деле придумал рецепт, остаётся предметом споров. Это манная каша на сливках, выложенная слоями с жареными в сахаре орехами, топлёными пенками и фруктами, а затем запечённая. Ингредиенты (на 4–6 порций) 1 л молока или смеси молока со сливками; 100 г манной крупы; 100 г сахара и немного сахара для карамели; 50 г сливочного масла; 2 яйца; 150 г грецких орехов, фундука или миндаля; 200 г фруктов: груши, абрикосы, вишня, варенье или цукаты; ваниль и щепотка соли. Пенки Традиционно в кашу кладут пенки с топлёного молока или сливок. Их снимают с поверхности сливок, томившихся в широкой форме в духовке при 180–200 °C: как только пенка подрумянится, её снимают и кладут на тарелку, а сливки возвращают в духовку. Это долго, поэтому дома часто обходятся без пенок или кладут их немного. Орехи Орехи слегка обжарить на сухой сковороде, затем добавить ложку сахара и немного воды и уварить до карамели. Остудить и порубить. Каша Сварить густую манную кашу на молоке с сахаром, солью и ванилью, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, затем желтки, а белки взбить и аккуратно вмешать — каша станет пышнее. Добавить часть орехов. Сборка В смазанную маслом форму выложить слоями кашу, пенки, фрукты и орехи, закончив слоем каши. Посыпать сахаром и запечь при 200 °C около 15–20 минут, до карамельной корочки. Можно прижечь сахар горелкой. Подача Украсить оставшимися орехами и фруктами, полить вареньем или сиропом. Подавать тёплой. Советы Каша должна быть густой, иначе слои смешаются. Фрукты лучше брать плотные или отварить в сиропе, чтобы не дали много сока.