Hachis Parmentier : restes de pot-au-feu ou bœuf haché, une vraie purée, le gratin et la version au canard

Le hachis Parmentier est le plat de l'économie domestique par excellence : de la viande hachée cuisinée avec des oignons, recouverte d'une purée de pommes de terre et gratinée au four. Il porte le nom d'Antoine Parmentier, le pharmacien qui défendit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIᵉ siècle. Ingrédients (6 personnes) 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria, manon) ; 25 cl de lait chaud ; 60 g de beurre ; noix de muscade ; 600 g de bœuf haché ou de restes de pot-au-feu ; 2 oignons et 2 gousses d'ail ; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif) ; persil, thym ; un peu de bouillon ; fromage râpé et chapelure pour le dessus. La purée 1. Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau salée froide portée à ébullition, environ 20 minutes. 2. Égouttez et écrasez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Évitez le mixeur, qui rend la purée élastique. 3. Ajoutez le beurre puis le lait chaud petit à petit, salez et râpez un peu de muscade. La viande Faites fondre les oignons émincés, ajoutez l'ail puis la viande. Avec du bœuf cru, faites-le dorer ; avec des restes de pot-au-feu, hachez-les au couteau et mouillez d'un peu de bouillon pour qu'ils restent moelleux. Ajoutez le concentré de tomate, le thym et le persil, salez et poivrez. Montage et cuisson 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Étalez la viande au fond d'un plat à gratin beurré. 3. Recouvrez de purée et lissez, puis tracez des sillons à la fourchette. 4. Parsemez de fromage râpé et de chapelure, et ajoutez quelques noisettes de beurre. 5. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Variantes Le parmentier de canard, avec du confit effiloché et une purée parfois mêlée de patate douce. Une version végétarienne avec lentilles et champignons. Une purée mi-pommes de terre, mi-céleri ou carotte pour changer. Conseils Servez avec une salade verte bien vinaigrée pour équilibrer. Le hachis se prépare la veille et se réchauffe très bien ; couvrez-le d'aluminium pour ne pas trop dessécher le dessus.