海南鸡饭做法：文昌鸡浸煮、冰水过凉、鸡油饭和三种蘸料

海南鸡饭源自海南文昌的白切鸡和鸡油饭，后来随着海南人下南洋，在新加坡、马来西亚发扬光大。嫩滑的白切鸡，配上用鸡油、姜蒜炒香再用鸡汤煮的米饭，蘸上姜葱酱、辣椒酱和黑酱油，简单却令人回味。在家也可以做出来。 选鸡 传统用海南文昌鸡，肉质紧实、皮薄香滑。买不到也可以用三黄鸡或走地鸡，一只约1.2到1.5公斤。 浸煮鸡肉 1. 鸡洗净，取出腹中多余的油脂留着做鸡油饭。用盐把鸡身内外搓一遍。 2. 锅里放足量的水，加姜片和葱，烧开。 3. 提着鸡头把鸡放进开水里，再提起，重复三次，让鸡腔内外温度一致。 4. 把整只鸡放入水中，水重新微开后转最小火，盖上锅盖浸煮约25到35分钟（视大小而定）。 5. 用筷子插入鸡腿最厚的地方，流出的汁是清的、没有血水，骨头边不发红，就熟了。 6. 立刻把鸡放进冰水里浸泡10分钟，鸡皮会变得爽脆，肉更嫩。 鸡汤留着煮饭和做汤。 鸡油饭 1. 鸡油小火熬出油，下蒜末、姜末炒香。 2. 加入洗净沥干的大米翻炒一两分钟。 3. 用鸡汤代替清水煮饭，加少许盐。新加坡做法还会放一片斑斓叶或一段香茅。 蘸料 姜葱酱：姜末、葱花加盐，浇上烧热的油。 辣椒酱：红辣椒、蒜、姜、青柠汁或醋、少许糖、盐和鸡汤一起打碎。 黑酱油：浓稠甜口的黑酱油，可以用老抽加糖代替。 装盘 鸡斩件，摆在盘子里，淋少许香油和生抽。配鸡油饭、黄瓜片、一碗鸡汤和三种蘸料。 食品安全 鸡肉必须熟透，尤其是靠近骨头的部位。处理生鸡的刀具、砧板要和熟食分开。 做好的白切鸡不要在室温下放太久，吃不完及时冷藏，第二天加热后再吃。 在南洋 在新加坡，海南鸡饭被视为国民美食之一，食阁里常有排长队的鸡饭摊。马来西亚也有球状的“鸡饭粒”。不同地方，同一份乡愁。