Handkäs mit Musik: hessischer Sauermilchkäse mit Zwiebeln, Essig und Kümmel, dazu Brot und Apfelwein

Handkäs mit Musik gehört zu Frankfurt und Hessen wie der Apfelwein. Der Handkäse ist ein kleiner, fettarmer Sauermilchkäse, früher von Hand geformt, daher der Name. Mit „Musik“ ist die Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl gemeint, über deren Namen es viele augenzwinkernde Erklärungen gibt. In den Apfelweinwirtschaften in Sachsenhausen steht er auf fast jeder Karte. Der Käse Handkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt und reift von außen nach innen. Junger Käse ist innen noch weiß und quarkig, reifer Käse glasig-gelb und kräftiger im Geschmack. Welche Reife man mag, ist Geschmackssache. Man bekommt ihn in Hessen in fast jedem Supermarkt; außerhalb hilft oft Harzer Käse als Ersatz, der ähnlich hergestellt wird. Zutaten (für 4 Personen) 4 Handkäse; 2 Zwiebeln, fein gewürfelt; 4 Esslöffel Apfelessig oder Weißweinessig; 4 Esslöffel neutrales Öl; 4 Esslöffel Wasser oder etwas Apfelwein; Salz, Pfeffer und ganzer Kümmel. Die Musik Zwiebeln mit Essig, Öl, Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Den Käse auf Teller legen, die Marinade darübergeben und mindestens eine halbe Stunde, besser länger, ziehen lassen. Kümmel streuen. In vielen Wirtschaften steht der Kümmel extra auf dem Tisch, weil nicht jeder ihn mag. Servieren Dazu gehören Bauernbrot und Butter. Klassisch wird der Käse mit Messer und Gabel gegessen, das Brot mit Butter bestrichen und dann mit Käse und Zwiebeln belegt. In Frankfurt trinkt man dazu Apfelwein, den „Ebbelwoi“, aus dem gerippten Glas, dem Gerippten, oft aus dem Bembel, dem grauen Steinzeugkrug. Wo man ihn probiert In den Apfelweinwirtschaften in Sachsenhausen und anderen Frankfurter Stadtteilen, in Gaststätten in ganz Südhessen und an Ständen auf Festen. Tipps Der Käse riecht kräftig; offen im Kühlschrank aufbewahren ist keine gute Idee. Wer es milder mag, wählt jungen Käse und lässt ihn kürzer marinieren.