朴葉味噌:飛騨高山の郷土料理、乾いた朴の葉にみそとねぎをのせて焼く食べ方、飛騨牛との組み合わせ

朴葉味噌(ほおばみそ)は、岐阜県飛騨地方の郷土料理です。乾燥させた大きな朴(ほお)の葉の上に、ねぎやしいたけを混ぜたみそをのせ、こんろの炭火で焼きながら食べます。焦げたみその香ばしさと朴の葉の香りでご飯がすすみ、飛騨高山の旅館の朝食や、飛騨牛と一緒に焼く「朴葉味噌焼き」として人気です。 由来 寒い冬の飛騨地方では、漬け物が凍ってしまうことがあり、それを朴の葉の上で焼いて食べたのが始まりともいわれます。朴の葉は殺菌効果があるとされ、昔から食べ物を包むのに使われてきました。 材料(2人分) 乾燥した朴の葉 2枚(土産店や通販で手に入ります); みそ 大さじ4(飛騨の赤みそ、または米みそ); みりん・酒 各小さじ1、砂糖 少々; 長ねぎ 1/2本、しいたけ 2枚; 好みで飛騨牛や牛肉の薄切り、豆腐、山菜など。 下ごしらえ 朴の葉は水に10分ほど浸して戻し、水気をふきます。焦げにくくなります。 みそにみりん、酒、砂糖を加えて練り合わせます。 ねぎは小口切り、しいたけは薄切りに。 焼き方 1. こんろ(または焼き網・フライパン)の上に朴の葉を置き、みそを広げます。 2. ねぎ、しいたけをのせ、弱めの火でじっくり焼きます。 3. みそがふつふつとして香ばしい香りがしてきたら、ご飯と一緒にいただきます。 4. 牛肉をのせる場合は、みその上で焼いてみそをからめて食べます。 ポイント 火が強いと葉が燃えるので、弱火でゆっくり。葉の端が少し焦げるくらいが香ばしくておいしいです。 フライパンでも作れますが、家庭用の卓上こんろや炭火があると旅館の雰囲気に。 朴の葉は焼いた後は捨て、食べません。 飛騨高山の朝市やお土産店では、葉とみそがセットになったものが売られています。