酸辣汤:豆腐、木耳、笋丝和蛋花,胡椒粉出辣、醋最后放,勾芡的稀稠和与胡辣汤的区别

酸辣汤是北方饭馆里最常见的一道汤,也是很多人冬天最想喝的一碗。它的辣不是来自辣椒,而是白胡椒;酸来自醋。豆腐、木耳、笋丝、肉丝和蛋花在微稠的汤里,一碗下肚,浑身暖和。 材料(3到4人份) 嫩豆腐半块,切丝; 干木耳一小把,泡发切丝; 笋丝或胡萝卜丝一小碗; 猪里脊50克,切丝(可省略); 鸡蛋1到2个,打散; 高汤或清水1升; 生抽1勺、老抽少许上色; 米醋或陈醋3到4勺; 白胡椒粉1到2茶匙; 盐、少许糖; 水淀粉(淀粉2勺加水); 香菜、葱花、香油。 做法 1. 肉丝用一点淀粉和生抽抓匀。 2. 高汤烧开,放入木耳、笋丝,煮两三分钟。 3. 放入肉丝,用筷子拨散,煮至变色,撇去浮沫。 4. 加生抽、老抽、盐和少许糖调味,再放入豆腐丝,轻轻推动,别把豆腐弄碎。 5. 水淀粉搅匀后,分几次倒入,边倒边搅,让汤变得微稠,能挂住勺子就好。 6. 转小火,把蛋液细细地沿着锅边淋入,稍等几秒再推动,就能形成漂亮的蛋花。 7. 关火后再放醋和白胡椒粉,最后淋香油,撒香菜和葱花。 为什么醋要最后放 醋在锅里久煮,酸味和香气会挥发。关火后再放,酸味最鲜明。 胡椒的分量 酸辣汤的“辣”主要靠白胡椒,喜欢重口可以多放;给孩子吃可以少放,另外准备一些辣椒油。 和胡辣汤的区别 河南的胡辣汤也用胡椒,但通常加入牛羊肉、面筋、粉条,汤更浓稠,口味更厚重,不以酸为主。 小窍门 勾芡不要太稠,否则像糊;太稀则配料都沉底。 豆腐和蛋花都怕大火翻滚,放进去以后用小火。